Σάββατο, 27 Ιουνίου 2015 09:34

Γλουταμινικό μονονάτριο

Γράφτηκε από την
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(0 ψήφοι)

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι πρόσθετο τροφίμων

Το όξινο γλουταμινικό νάτριο ή γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) ή υδρογονούχο L-γλουταμινικό νάτριο είναι το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος που είναι ένα από τα πιο άφθονα φυσικώς απαντώμενα μη-απαραίτητα αμινοξέα.

Το MSG βρίσκεται στις ντομάτες, στην παρμεζάνα, στις πατάτες, στα μανιτάρια, και σε άλλα λαχανικά και φρούτα. 

Το MSG χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων, ως βελτιωτικό γεύσης (umami) και βελτιωτικό αρωματισμού των αλεύρων.

Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Κορεάτικη, Ιαπωνική και Κινέζικη κουζίνα.

Μεγάλες δόσεις του MSG μπορεί να προκαλέσουν πονοκεφάλους και άλλα συναισθήματα δυσφορίας γνωστά ως σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων. 

Το γλουταμινικό οξύ μπορεί να παραχθεί από τα φύκια Japonica Laminaria (kombu) με υδατική εκχύλιση και κρυστάλλωση (γεύση umami). Τα γλουταμινικά άλατα: ασβέστιο, κάλιο, αμμώνιο και γλουταμινικό μαγνήσιο (umami) έχουν μεταλλική γεύση λόγω των άλλων ορυκτών. Από αυτά, το γλουταμινικό νάτριο είναι το πιο διαλυτό και εύγευστο και το πιο εύκολο να κρυσταλλωθεί.

Το MSG μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση της πρόσληψης νατρίου, το οποίο συμβάλλει στην υπέρταση, σε καρδιακές παθήσεις και σε εγκεφαλικά επεισόδια. Με την κατάλληλη χρήση MSG, το αλάτι μπορεί να μειωθεί κατά 30 έως 40 τοις εκατό χωρίς να γίνει αντιληπτή η μείωση στην αλμυρότητα των τροφών. Η περιεκτικότητα σε νάτριο (σε μάζα επί τοις εκατό) του MSG είναι 12 τοις εκατό και είναι περίπου το ένα τρίτο από ότι στο χλωριούχο νάτριο (39 τοις εκατό). Αυτό οφείλεται στη μεγαλύτερη μάζα του αντίθετου ιόντος γλουταμινικού. Παρά το γεγονός ότι έχουν και άλλα άλατα του γλουταμινικού οξέος χρησιμοποιηθεί σε σούπες χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, είναι λιγότερο εύπεπτες από ό, τι με MSG. 

 


Ασφάλεια γλουταμινικού μονονατρίου

Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι μέχρι 120 χλγρ ανά κιλό βάρους σώματος. Δεν θα πρέπει να δίνεται σε βρέφη κάτω των 12 εβδομάδων. Το MSG θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση από τον άνθρωπο ως ενισχυτικό γεύσης. Υπό κανονικές συνθήκες, οι άνθρωποι μπορούν να μεταβολίζουν σχετικά μεγάλες ποσότητες γλουταμινικού μονονατρίου.

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι επιτρεπόμενο γενικό αναμεικτικό προσθετικό. Απαγορεύεται σε τροφές παρασκευασμένες για μωρά και μικρά παιδιά.

Τα γλουταμινικά οξέα είναι σημαντικοί νευροδιαβιβαστές στον ανθρώπινο εγκέφαλο και παίζουν καθοριστικό ρόλο στη μνήμη και τη μάθηση. Σε πολύ μεγάλες δόσεις του MSG η συγκέντρωση γλουταμικού στο πλάσμα θα αυξηθεί σημαντικά και συνήθως επανέρχεται στο φυσιολογικό μέσα σε δύο ώρες. 

 

Το γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του απαντώνται σε υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνές, σε ζύμες και σε εκχυλίσματα σόγιας, σε μπαχαρικά και αρτύματα, ως φυσικό αρωματικό. Το MSG παράγεται από βακτηριακή ζύμωση με μια διαδικασία παρόμοια με την κατασκευή ξυδιού ή γιαουρτιού. Το νάτριο προστίθεται αργότερα, για την εξουδετέρωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, κορυνοβακτηρίδια καλλιεργούνται με αμμωνία και υδατάνθρακες από ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο,  ή μελάσα και εκκρίνουν αμινοξέα σε ένα ζωμό καλλιέργειας από τον οποίο απομονώνεται το L-γλουταμικό.  Το προϊόν, μετά από διήθηση, συμπύκνωση, και κρυστάλλωση, είναι γλουταμινικό οξύ, νάτριο και νερό. Είναι λευκή, άοσμη, κρυσταλλική σκόνη, σε διάλυμα που διασπάται σε γλουταμινικό νάτριο και ιόντα.

Το MSG είναι ευδιάλυτο σε νερό, αλλά δεν είναι υγροσκοπικό και είναι αδιάλυτο σε κοινούς οργανικούς διαλύτες (όπως ο αιθέρας). Είναι γενικά σταθερό σε συνθήκες επεξεργασίας τροφίμων. Το MSG δεν διασπάται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και, όπως και άλλα αμινοξέα μαυρίζει παρουσία σακχάρων σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. 

Διαβάστε, επίσης,

Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου

 

Μήπως έχετε κατακράτηση υγρών;

 
Διαβάστηκε 1268 φορές Τελευταία τροποποίηση στις Σάββατο, 27 Ιουνίου 2015 11:09
Σαββούλα Μάλλιου Κριαρά

Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.