Τα οφέλη του ούζου

3 Μαρτίου 2014

Τα οφέλη του ούζου. Σύμφωνα με μελέτες, το ούζο έχει ισχυρές αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες

Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό, αποκλειστικά ελληνικό.

Τις αρχές του ούζου πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου η απόσταξη πέρασε στην Ελλάδα. Αρχικός προορισμός ήταν η κατανάλωση στον ελληνικό χώρο, που τότε περιλάμβανε και τη Μικρά Ασία.

Μετά την κατοχύρωση της αποκλειστικής παραγωγής ούζου στην χώρα μας, το παραδοσιακό ποτό προσφέρει δυνατότητες μεγάλης επιτυχίας στην διεθνή αγορά.

Τα μυστικά των αποσταγμάτων του ούζου

Το ούζο είναι ένα απόσταγμα, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στις ουσίες, που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του.

Ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρίφαλο, ο κορίανδρος, η ρίζα Αγγελικής, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα του ούζου.

Το ποσοστό του όγκου, που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%. Με αυτό δεν εννοείται ότι το 20% προέρχεται από απόσταξη στέμφυλων, αλλά ότι με απόσταξη το οινόπνευμα αντλεί το άρωμα των μυρωδικών.

Η διάφορα του ούζου από τα αλλά αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα anis, προηγείται, συνήθως, η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπόρων με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συναπόσταξη των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης.

Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.

Η παρασκευή του ούζου

Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη και πολλές φορές και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.

Το “αδόλωτο”, δηλαδή το κεντρικό κλάσμα, που αποτελεί το τέλειο απόσταγμα της τελευταίας διαδικασίας, αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να “ζευγαρώσουν” τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.

Πριν το απόσταγμα τοποθετηθεί στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση, για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.

Για να φτάσει στον καταναλωτή, το τελικό διάφανο απόσταγμα, ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη, καθώς, και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών, που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.

Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή, το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπόρων, που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης, που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες, που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων, που θα προστεθούν.

Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.

Η ονομασία «ούζο»

Μια Επτανησιώτικη εμπορική εταιρεία είχε συσκευάσει μια παρτίδα τσίπουρου εξαιρετικής ποιότητας και πολύ πλούσιου σε γλυκάνισο. Στα κιβώτια αναγράφονταν η ένδειξη “USO MASSALIA” δηλ. «για χρήση στη Μασσαλία». Αυτό έγινε “σλόγκαν” και για αρκετό καιρό σήμαινε το πολύ καλό τσίπουρο και το σλόγκαν συντμήθηκε και έγινε ούζο.

Το ούζο περιέχει 40 γραμμάρια αιθανόλης (αλκοόλ) στα 100ml και περίπου 284 θερμίδες.

Το άρωμα του ούζου οφείλεται στο γλυκάνισο, στο οποίο περιέχονται οργανικές χημικές ουσίες, που ονομάζονται τερπένια.

Η ευεργετική δράση των τερπενίων του ούζου

Πολλαπλές μελέτες έχουν καταδείξει, ότι τα τερπένια αποτελούν ουσίες, οι οποίες παρουσιάζουν σημαντική αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση. Αυτή η ισχυρή αντιοξειδωτική δράση προστατεύει τα κύτταρα και τους ιστούς του οργανισμού από τις ελεύθερες ρίζες, στις οποίες οφείλονται πολλές ασθένειες (π.χ. καρδιοπάθειες, διάφορες μορφές καρκίνου, γήρανση του δέρματος, σκλήρυνση κατά πλάκας κ.λ.π.). Επίσης, τα τερπένια είναι γνωστό ότι παρεμποδίζουν την οξείδωση της LDL/low-density lipoprotein («κακή» χοληστερίνη). Αυτό, πρακτικά, σημαίνει, ότι μπορεί στον άνθρωπο να δρουν προληπτικά κατά του σχηματισμού αθηρωματικών πλακών. Μελέτες, επίσης, έδειξαν, ότι προστατεύουν το ήπαρ, δρουν κατά του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού και επομένως, συμβάλλουν στην αντιμετώπιση του έλκους και ανακουφίζουν ασθενείς με νόσο του Crohn βελτιώνοντας την κλινική τους εικόνα και μείωνοντας τη φλεγμονή.

Γιατί ασπρίζει το ούζο

Το ούζο με το νερό θολώνει. Τα αιθέρια έλαια (τερπένια) του γλυκάνισου και του μάραθου, στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως, με το νερό ή τα παγάκια ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν, το γνωστό λευκό θόλωμα, που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται.

Απολαμβάνοντας ούζο

Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο, που συνοδεύει θαυμάσια τα θαλασσινά ορεκτικά και τα τηγανητά και τα ψητά με έντονη γεύση.

Απολαμβάνεται σκέτο ή με νερό. Η θερμοκρασία κατανάλωσής του, όπως, για όλα τα αλκοολούχα με έντονο άρωμα δεν πρέπει να είναι υψηλή. Για το λόγο αυτό, προστίθεται πάγος. Το ποτήρι στο οποίο απολαμβάνεται το ούζο είναι, συνήθως, ψηλό και σωληνοειδές, επιτρέποντας την επιθυμητή προσθήκη νερού. Επίσης, αποτελεί βάση για δροσιστικά κοκτέιλ, σε συνδυασμό με χυμούς φρούτων, λαχανικών και λικέρ.

Οι μεζέδες που συνδυάζονται με το ούζο

Χταποδάκι στα κάρβουνα, με λίγες σταγόνες ξίδι.
Όλα τα θαλασσινά, όπως κυδώνια, φούσκες, καλόγνωμες, μύδια, χτένια, γυαλιστερές ωμά, ψητά και τηγανητά.
Σαρδέλες παστές, κατά προτίμηση Καλλονής. Επίσης, σαρδέλες στα κάρβουνα με χοντρό αλάτι!
Γαύρος μαρινάτος.
Ξεροτηγανισμένα κολοκυθάκια και μελιτζάνες, βουτηγμένα σε έντονα σκορδάτο τζατζίκι.
Ταραμοσαλάτα με πατάτες και κρεμμύδια και μελιτζανοσαλάτα.
Ελιές μικρές πράσινες ή μαύρες τσακιστές και χοντρές θρούμπες.
Τυριά πικάντικα και καυτερά και αυγοτάραχο, φρέσκο, Μεσολογγίου.
Τουρσιά κάθε είδους και ιδίως, με τα καπαρόφυλλα.
Ντομάτα, αγγούρι, φέτα και άζυμο ή ζυμωτό ψωμί ή κρητικό παξιμάδι.
Γαρίδες ψητές στα κάρβουνα, καλαμάρι ψητό ή τηγανητό.
Σουπιές με χόρτα.
Ντομάτα κομμένη στα τέσσερα με ιωδιούχο ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι.