Χρήσιμες πληροφορίες για να απολαμβάνετε τον espresso σας
Ο καφές espresso είναι μια μικρή κούπα με 40 ml, δυνατό, μεστό καφέ, γλυκό και βελούδινο, με άρωμα απολαυστικό που μπορεί να θυμίζει κακάο, φρούτα, λουλούδια ή ξηρούς καρπούς. Υπάρχει και ο ristrettto, ο τυπικός ιταλικός καφές που είναι η μισή δόση espresso 25 ml, ο doppio που είναι 50 ml και ο lungo που είναι 110 ml. O cappuccino έχει σαν βάση espresso και από πάνω ζεστό γάλα και 1 κουταλιά αφρό γάλακτος.
Ο espresso έχει μια νότα πικράδας και συνοδεύεται από μια ευχάριστη οξύτητα για να ενισχύεται το άρωμά του. Ο αφρός του espresso είναι πυκνός και με αποχρώσεις του καστανού. Ο espresso απαιτεί χρήση υψηλής ποιότητας και πολύ φρέσκο καφέ και απαιτείται να παρασκευαστεί σε ειδική μηχανή που διαθέτει αντλία υψηλής πίεσης για την εξαγωγή καφέ.
Η προέλευση του espresso
Οι διαφορές μεταξύ των καφέδων οφείλονται στη γενετική δομή, το κλίμα, το υψόμετρο, το είδος του εδάφους και τον τρόπο με τον οποίο γίνεται η επεξεργασία των καρπών του καφέ μετά τη συγκομιδή.
Ο καφές προέρχεται από το καφεόδενδρο (Coffea) και ανήκει στην οικογένεια των Rubiaceae, δηλαδή των ερυθροδανοειδών, όπως η Κινίνη (Quinquina) και η Γαρδένια (Gardenia).
Ο καφές μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε τροπικές περιοχές, επειδή χρειάζεται πολύ ζέστη και είναι ευάλωτος στον πάγο. Οι χώρες που έχουν το ιδανικό κλίμα για την καλλιέργεια του καφέ είναι, συνήθως αυτές που βρίσκονται στις περιοχές ισημερινού, μεταξύ του τροπικού του καρκίνου και του τροπικού του αιγόκερου (Βραζιλία, Κολομβία, Κόστα Ρίκα, Γουατεμάλα, Τόγκο. Κένυα, Αιθιοπία, Τανζανία, Ινδονησία, Ινδία, Παπούα Νέα Γουινέα).
Δύο είδη του καφεόδενδρου καλλιεργούνται: ο Arabica και ο Robusta.
O Arabica ευδοκιμεί σε μεγάλα υψόμετρα, 1.000 έως 2000 μέτρα, είναι μικρός θάμνος, παράγει επιμήκεις καρπούς, που ωριμάζουν πιο αργά και έχει χαμηλή περιεκτικότητας καφεϊνη. Έχει πλούσιο και αρωματικό χαρακτήρα, εμπλουτισμένο με νότες λουλουδιών και φρούτων και είναι πιο όξινος από ότι πικρός.
Ο Robusta ανθεί στις κοιλάδες, σε υψόμετρο 100 έως 800 μέτρα, σε ζεστές και υγρές κοιλάδας και είναι μεγαλύτερο φυτό, με στρογγυλούς καρπούς πλούσιους σε καφεϊνη. Είναι διαποτισμένος με άρωμα ξύλου και δημητριακών και είναι πιο πικρός από ότι όξινος.
Συγκομιδή του καφέ
Η μέθοδος συγκομιδής ποικίλλει ανάλογα με την φυσιολογία του καφεόδενδρου. Τα καφεόδενδρα έχουν καρπούς που αποκαλούνται κεράσια. Τα κεράσια περιέχουν 2 φασόλια, τα οποία είναι καλυμμένα με μια πηκτή γαλακτώδη ουσία που ονομάζεται γλίσχρασμα, η οποία περιβάλλεται από μια σαρκώδη φλούδα. Κατά τη συγκομιδή, κεράσια με διαφορετικό βαθμό ωρίμανσης μεγαλώνουν δίπλα-δίπλα στα κλαδιά και πρέπει να επιλεγούν αυτά που έχουν την κατάλληλη ωρίμανση και τα υπόλοιπα να αφεθούν στα κλαδιά. Άρα γίνεται με διαλογή των ώριμων κερασιών, με το χέρι. Άλλη μέθοδος είναι η γύμνωση με τη συγκομιδή των κερασιών ενός ολόκληρου κλαδιού με το χέρι ή με μηχανή και η διαλογή γίνεται μετά για να είναι ομοιογενής η συγκομιδή, γιατί ακόμη και λίγα άγουρα φασόλια θα επηρεάσουν την ποιότητα του καφέ.
Η επεξεργασία του φρέσκου καφέ
Νωπός καφές είναι ο καφές πριν το καβούρδισμα.
Καταρχήν διαχωρίζεται η μαλακή σάρκα από την πηκτή γαλακτώδη ουσία, δηλαδή το γλίσχρασμα που το περιβάλλει και μετά χρησιμοποιούνται τρεις μέθοδοι επεξεργασίας:
Η υγρή μέθοδος που ενισχύει τους αρωματικούς τόνους και μειώνει την πικράδα, δηλαδή οι πλυμμένοι καφέδες. Τα κεράσια πλένονται και διαλέγονται και από τα ώριμα φρούτα αφαιρείται η φλούδα και το γλίσχρασμα και μετά πλένονται ξανά και στεγνώνουν. Οι χαλασμένοι καρποί απομακρύνονται.
Η ημιξηρή μέθοδος, είναι μια ενδιάμεση μέθοδος μεταξύ της υγρής και της ξηρής και διατηρεί την ισορροπία μεταξύ του σώματος και της οξύτητας του καφέ. Γίνεται διαχωρισμός των ώριμων κερασιών με λίγο νερό, μετά η σάρκα αφαιρείται με μηχανή και ο κόκκος με το γλίσχρασμα, στεγνώνει σε σχάρες ανασηκωμένες για να μην μολυνθεί από το έδαφος.
Η ξηρά μέθοδος γίνεται με άπλωμα των κερασιών σε μεγάλες επιφάνειες και στεγνώνουν στον καθαρό αέρα για 20 ημέρες. Ο καρπός ανακατεύεται με τσουγκράνες συνεχώς για να μην γίνει ζύμωση. Αυτοί είναι οι στεγνοί καφέδες.
Μετά αφαιρείται η φλούδα των κόκκων του καφέ και διαχωρίζονται οι κόκκοι ανάλογα με το μέγεθος, το σχήμα και την πυκνότητα και οι κόκκοι που δεν πληρούν τα κριτήρια απομακρύνονται.
Espresso χωρίς καφεϊνη
Η καφεϊνη είναι μια ουσία που περιέχεται στον καφέ, στο τσάι και στην κόλα. Είναι λευκή σκόνη που διαλύεται στο νερό.
Από τον καφέ η καφεϊνη αφαιρείται με διαλύτες ή νερό. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πρόσθετα.
Καβούρδισμα
Αφού δημιουργηθούν ειδικά χαρμάνια γίνεται το καβούρδισμα, που όπως ισχυρίζονται οι ειδικοί θέλει τέχνη.Η δύναμη, του καφέ δεν εξαρτάται από την καφεϊνη, αλλά από τον βαθμό καβουρδίσματος, το σώμα και την πικράδα του.
Άλεσμα
Κατά το άλεσμα οι κόκκοι περνούν μέσα από 2 κυλίνδρους και φυλάσσονται σε μια ατμόσφαιρα έπειτα χωρίς οξυγόνο, γιατί το οξυγόνο μπορεί να μειώσει την ποιότητα του καβουρδισμένου και αλεσμένου καφέ.
Αν ο καφέ είναι λεπτά αλεσμένος ο καφές είναι πικρός. Αν είναι χοντρά αλεσμένος δεν βγαίνουν κάποια αρώματα. Για το ακριβές άλεσμα χρησιμοποιείται η τεχνολογία λέιζερ.
Ο κλασσικός espresso σερβίρεται σε μικρή κούπα και είναι λεπτά αλεσμένος.
Ο Lungo σερβίρεται σε μεγαλύτερη κούπα.
Συσκευασία του espresso
Τέλος για να μην χάσει το άρωμά του και να μην οξειδωθεί από τον αέρα ο espresso πρέπει να κλειστεί σε κάψουλες. Αν αφήσετε τον espresso στον αέρα θα χάσει το 28% των αρωμάτων του σε μία μέρα.
H τέχνη του να φτιάχνετε τον espresso
Διαλέξτε την κατάλληλη μηχανή και χρησιμοποιήστε το κατάλληλο νερό, την κατάλληλη πίεση και θερμοκρασία. Η κατάλληλη πίεση θα δημιουργήσει αφρό στην επιφάνεια που εμποδίζει τα πτητικά αρώματα να διαφύγουν από τον καφέ.
Η τέχνη του να πίνετε τον espresso
Γευστείτε τον espresso σε ατμόσφαιρα ηρεμίας και γαλήνης.
Ο καφές έχει πολλά αντιοξειδωτικά τις πολυφαινόλες και βοηθά στην καταπολέμηση ελεύθερων ριζών που είναι από τις βασικότερες αιτίες γήρανσης.
Οι αισθήσεις που ενεργοποιεί ο καφές είναι η όραση για να εκτιμήσετε το χρώμα, τον αφρό, την λεπτότητα και την υφή του, η όσφρηση για να απολαύσετε το άρωμα, η γεύση για να τον απολαύσετε και η αφή για να εκτιμήσετε την αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Όταν ένας καφές έχει πικράδα την αντιλαμβανόμαστε στο πίσω μέρος της γλώσσας, ενώ όταν έχει οξύτητα στα πλαϊνά της γλώσσας.
Διαβάστε, επίσης,
Είναι τέχνη να ψήνετε ελληνικό καφέ
Καλοκαίρι χωρίς φραπέ δεν γίνεται
Τροφές που σας αρέσουν και βοηθούν να χάσετε λίπος
Οι καλύτερες τροφές για την καρδιά
Τροφές που προστατεύουν το στήθος απ’ τον καρκίνο
Ο καφές στην πρόληψη του καρκίνου μαστού
O καφές και το τσάι προλαμβάνουν τα εγκεφαλικά επεισόδια
www.emedi.gr
