Κλασική Ιατρική Αλλεργιολογία Νευρολογία Παθολογία Διατροφή

Αλλεργία στο γλουταμινικό μονονάτριο

13 Ιουλίου 2019

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ενισχυτικό γεύσης

Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι το μονονάτριο άλας του γλουταμινικού οξέος.

Το γλουταμινικό νάτριο ή Monosodium glutamate ή MSG είναι ένα από τα πιο άφθονα φυσικά απαντώμενα μη βασικά αμινοξέα.

Το γλουταμικό οξύ απαντάται φυσικά σε ντομάτες, σταφύλια, τυριά, μανιτάρια και άλλα τρόφιμα.

Το MSG χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως βελτιωτικό γεύσης με γεύση umami που εντείνει τη γεύση κρεατοστερόλης, Το MSG ως βελτιωτικό γεύσης εξισορροπεί, αναμειγνύει και στρογγυλοποιεί την αντίληψη άλλων γευστικών παραγόντων. Το γλουταμινικό νάτριο προσφέρει μια πέμπτη αίσθηση γεύσης, ανεξάρτητη από τις τέσσερις βασικές, δηλαδή την αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού και του πικρού.

Το MSG μπορεί να προκαλέσει πονοκεφάλους και άλλα συναισθήματα δυσφορίας, όπως το “σύνδρομο κινεζικών εστιατορίων”.

Το MSG μπορεί να είναι μια αιτία ημικρανίας (Ε621).

Η περιεκτικότητα σε νάτριο (σε εκατοστιαία αναλογία μάζας) MSG, 12%, είναι περίπου το ένα τρίτο αυτού σε χλωριούχο νάτριο (39%), λόγω της μεγαλύτερης μάζας του αντισταθμιστικού γλουταμινικού οξέος.

Το MSG χρησιμοποιείται σε κρεατικά, πουλερικά, θαλασσινά και σε πολλά χορταρικά. Χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό της γεύσης σε μερικές σούπες, σε μαγειρευτά φαγητά και σάλτσες με συστατικά κρέατος.

Το γλουταμινικό μονονάτριο ταιριάζει με τις αλμυρές και ξινές γεύσεις και ελάχιστα με τα γλυκά τρόφιμα.

Το MSG σε μερικούς ανθρώπους μπορεί να επιδεινώσει το άσθμα σε δοσολογία 0,5 γραμμάρια.

Όταν υπάρχει ελεύθερο γλουταμινικό μονονάτριο, μη συνδεδεμένου με πρωτεΐνη με άλλα αμινοξέα πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα.

Σύνθετο σύμπτωμα MSG

Αίσθηση καψίματος στο πίσω μέρος του λαιμού, του πήχη χεριού ή βραχίονα και του στήθους

Μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, που απλώνεται στα χέρια και στην πλάτη

Τσούξιμο στο πρόσωπο, στην πλάτη, στο λαιμό και στα χέρια

Πόνος στο στήθος

Πονοκέφαλος

Ναυτία

Γρήγορος χτύπος της καρδιάς

Βρογχόσπασμος, δυσκολία στην αναπνοή στους μη ανεκτικούς στο MSG ανθρώπους με άσθμα.

Υπνηλία

Αδυναμία

Η μέση θανατηφόρος δόση (LD50) είναι μεταξύ 15 και 18 g / kg σωματικού βάρους.

Τα γλουταμικά οξέα είναι σημαντικοί νευροδιαβιβαστές στον ανθρώπινο εγκέφαλο και διαδραματίζουν βασικό ρόλο στη μάθηση και τη μνήμη.

Το MSG παράγεται σήμερα με βακτηριακή ζύμωση. Σήμερα, το περισσότερο MSG παράγεται με βακτηριακή ζύμωση με μια διαδικασία παρόμοια με την παρασκευή ξιδιού ή γιαουρτιού. Το νάτριο προστίθεται αργότερα, για εξουδετέρωση. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα είδη Corynebacterium, που καλλιεργούνται με αμμωνία και υδατάνθρακες από ζαχαρότευτλα, ζαχαροκάλαμο, ταπιόκα ή μελάσα, εκκρίνουν αμινοξέα σε ζωμό καλλιέργειας από το οποίο απομονώνεται το L-γλουταμικό.

Η εταιρεία Kyowa Hakko Kogyo ανέπτυξε βιομηχανική ζύμωση για την παραγωγή L-γλουταμινικού οξέος.

Το προϊόν, μετά από διήθηση, συμπύκνωση, οξίνιση και κρυστάλλωση, είναι το γλουταμικό οξύ, το νάτριο και το νερό.

Το MSG είναι ελεύθερα διαλυτό στο νερό, αλλά δεν είναι υγροσκοπικό και είναι αδιάλυτο σε κοινούς οργανικούς διαλύτες (όπως ο αιθέρας). Είναι γενικά σταθερό υπό συνθήκες επεξεργασίας τροφίμων. Το MSG δεν διασπάται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και, όπως και άλλα αμινοξέα,

Ο όρος “φυσική γεύση” χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για το γλουταμινικό οξύ (χημικά παρόμοιο με το MSG, το οποίο δεν έχει μόνο το ιόν νατρίου).

Χημικές ονομασίες και αναγνωριστικά

Γλουταμινικό νάτριο ή γλουταμινικό νάτριο

2-αμινοπεντανοδιοϊκό νάτριο

Μονοϋδρικό άλας μονονατρίου γλουταμινικού οξέος

L-γλουταμικό οξύ, μονονατριούχο άλας, μονοένυδρο

L-Μονοϋδρικό γλουταμινικό μονοένυδρο

Μονοϋδρικό L-γλουταμινικό μονονατρίδιο

MSG μονοένυδρη

Μονοϋδρικό γλουταμικό νάτριο

UNII-W81N5U6R6U

Ενισχυτής γεύσης E621

msg 1