Μπακαλιάρος παστός, τηγανητός

Τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά

Μπακαλιάρος παστός, τηγανητός με σκορδαλιά

Ο βακαλάος, μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα.

Παρόλο που η περίοδος της Σαρακοστής αποτελεί παράλληλα και περίοδο νηστείας, η εκκλησία, επέτρεψε να υπάρχουν δυο ημέρες όπου θα επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού.

Μία από αυτές τις γιορτές είναι ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, όπου παραδοσιακά συνηθίζεται εκείνη την ημέρα να τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά.

Η δεύτερη ημέρα εξαίρεσης της νηστείας είναι η Κυριακή των Βαΐων.

Γιατί όμως καθιερώθηκε ο μπακαλιάρος και όχι κάποιο άλλο ψάρι;

Παλιά, όσοι ζούσαν σε παραθαλάσσιες περιοχές, δεν είχαν πρόβλημα να τρώνε φρέσκα ψάρια σε καθημερινή βάση. Για τον ορεινό πληθυσμό όμως, η μεταφορά του ψαριού αντιμετώπιζε προβλήματα, μιας και δεν υπήρχαν τα μέσα μεταφοράς του φρέσκου ψαριού πριν αυτό αλλοιωθεί.

Όταν λοιπόν εισάχθηκε ο μπακαλιάρος τον 15ο αιώνα, ήταν ιδανικός, γιατί ήταν ένα φτηνό ψάρι το οποίο μπορεί να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου με τη χρήση αλατιού.

Πατροπαράδοτο έθιμο στα περισσότερα ελληνικά σπίτια είναι την ημέρα της 25ης Μαρτίου στο γιορτινό τραπέζι να σερβίρεται μπακαλιάρος με συνοδεία σκορδαλιάς.

Ο μπακαλιάρος είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (Α, D, K, B12), ιχνοστοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και νιασίνη) και φτωχό σε λιπαρά. Τα λίγα λιπαρά που περιέχει ανήκουν κατά βάσει στα ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία λειτουργούν ευεργετικά για το ανοσοποιητικό σύστημα, το νευρικό σύστημα, την καλή υγεία των ματιών και γενικότερα προάγουν την καλή υγεία του οργανισμού.

Η σκορδαλιά έχει πολύ σκόρδο. Πολλές μελέτες αναφέρουν την προστασία που προσφέρει η κατανάλωση σκόρδου στα αγγεία μας. Ταυτόχρονα έχει μελετηθεί με ενθαρρυντικά αποτελέσματα η δράση της έναντι της υπέρτασης και της αυξημένης χοληστερίνης. Επιπλέον, το σκόρδο είναι πλούσιο σε αλυσίνη, μία ισχυρή αντιμικροβιακή ουσία που προστατεύει τον οργανισμό μας από τον κίνδυνο εμφάνισης λοιμώξεων. Φαίνεται ότι η αλυσίνη σαν φυσικός αντιμικροβιακός παράγοντας δρα και ενάντια στα μικρόβια που αποτελούν την αιτία εμφάνισης του έλκους στομάχου.

Θερμιδικά ο μπακαλιάρος βραστός ή ψητός αποδίδει περίπου 150 θερμίδες ανά μερίδα.

Σε περίπτωση που τον τηγανίσετε η θερμιδική του αξία ανεβαίνει στις 380 θερμίδες ανά μερίδα.

Η σκορδαλιά αποδίδει περίπου 95 θερμίδες ανά κουταλιά της σούπας. Αν λοιπόν αποφασίσουμε να καταναλώσουμε 1 μερίδα μπακαλιάρο τηγανιτό με συνοδεία 4 κ.σ. σκορδαλιά, μιας φέτας ψωμιού και σαλάτας με 1 κ.σ. ελαιόλαδο το γεύμα μας θα αποδώσει 1100 θερμίδες.

Μπορούμε ωστόσο να επιλέξουμε μπακαλιάρο ψητό με 2 κ.σ. σκορδαλιά και σαλάτα με 1 κ.σ. ελαιόλαδο που θα αποδώσει σαν γεύμα 600 θερμίδες.

Ο παστός μπακαλιάρος στην αγορά υπάρχει σε 2 τύπους: με κόκκαλα ή φιλέτο, χωρίς κόκκαλα.

Χρήσιμες συμβουλές για τον παστό μπακαλιάρο

1.Για τις κροκέτες αλλά και για συνταγές με πολύ παχιά κρούστα, είναι καλύτερα να διαλέξετε ένα φιλέτο χωρίς κόκαλα.

2.Αγοράζετε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα και καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη από φρέσκο αλάτι.

3.Αποφεύγετε τα φύλλα των οποίων το κρέας είναι θαμπό ή λίγο κίτρινο ή πρασινωπό και η σάρκα εξαιρετικά ξηρή και σφιχτή. Αυτές είναι ενδείξεις ότι ο μπακαλιάρος είναι μπαγιάτικος ή κακά παστωμένος.

4.Για να τον ξαλμυρίσετε σωστά, τοποθετήστε στο σκεύος που τον βάζετε να μουλιάσει μια σχάρα και πάνω στη σχάρα τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Έτσι θα υπάρχει κενό ανάμεσα στον πυθμένα του σκεύους και τον μπακαλιάρο. Διαφορετικά, το αλάτι που κατακάθεται εξακολουθεί να επηρεάζει το ψάρι. Με αυτόν τον τρόπο και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, θα ξαλμυρίσει καλύτερα.

5.Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει. Τα πολύ χοντρά φύλλα θέλουν για σωστό ξαλμύρισμα τουλάχιστον 20 ώρες.

6.Αν τον αφήσετε για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυγείο.

7.Αλλάζετε το νερό συχνά, κάθε μία ώρα αν είναι δυνατόν.

8.Αν θέλετε να γλυκάνει εντελώς, βουτήξτε τον την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό και αφήστε τον εκεί για 1 ώρα.

9. Για να απολαύσετε έναν μπακαλιάρο με εξαιρετικά τραγανή κρούστα και τρυφερή σάρκα, φροντίστε να “καίει” πολύ καλά το ελαιόλαδο που θα τον τηγανίσετε.

10. Μην τον σκεπάζετε αμέσως μόλις τον βγάλετε από το τηγάνι, γιατί θα “ιδρώσει” και θα μαλακώσει η εξωτερική κρούστα.

Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά (Μερίδες 6)

Θερμίδες 1100/μερίδα

Υλικά

• 1 ½ κιλό μπακαλιάρο ήδη ξαλμυρισμένο
• 500 γραμμάρια αλεύρι
• 2 αυγά
• 2 κουταλιές μπέικιν πάουντερ
• ελαιόλαδο βιολογικό (για τη σκορδαλιά 3 φλιτζάνια)
• παντζάρια σαλάτα ή ντομάτες σαλάτα ή ψητές ή χόρτα βραστά
• 5 σκελίδες βιολογικά σκόρδα
• 1 κιλό βιολογικές πατάτες
• 1/2 φλιτζάνι ξίδι
• Μαϊντανός
• Άνηθος
• Ιωδιούχο ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση

• Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μικρά τεμάχια, αφαιρείτε το δέρμα, αμέσως, τον πλένετε και τον βάζετε σε πήλινη λεκάνη με μπόλικο νερό να μουσκέψει από το βράδυ της προηγούμενης μέρας. Αλλάζετε το νερό 3 φορές τουλάχιστον.
• Αφαιρείτε τα κόκαλα από τον μπακαλιάρο και τον βάζετε σε τρυπητό να στραγγίξει.
• Μέσα σε μπολ διαλύετε το αλεύρι σε ανάλογο νερό, ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός.
• Προσθέτετε τα αυγά στον χυλό χτυπημένα και το μπέικιν πάουντερ.
• Βουτάτε ένα ένα κομμάτι μπακαλιάρου στον χυλό και το τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο, να πάρει ένα χρυσόξανθο χρώμα.
• Πασπαλίζετε με άνηθο και λίγες φέτες λεμόνι.
• Ετοιμάζετε τη σκορδιαλιά: Καθαρίζετε τα σκόρδα και τα λιώνετε στο γουδί. Προσθέτετε τις πατάτες, βρασμένες και ξεφλουδισμένες και τις πολτοποιείτε, ώστε να γίνουν αλοιφή και προσθ΄τετε το αλάτι. Ρίχνετε ελαιόλαδο και ξίδι εναλλάξ, δουλεύοντας διαρκώς. Αν θέλετε να γίνει η σκορδαλιά σας, κάπως, πιο αραιή, προσθέτετε 1/2 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών. Τη γαρνίρετε με φουντίτσες μαϊντανού και λίγες μαύρες ελιές. Αν θέλετε βάζετε στη σκορδαλιά αμύγδαλα ή καρύδια. Αφού λιώσετε το σκόρδο, προσθέτετε 1/2 φλιτζάνι τσαγιού αμυγδαλόψιχα ή καρυδόψιχα ζεματισμένη και ξεφλουδισμένη και τη δουλεύετε στο γουδί, μέχρι να γίνει σαν αλοιφή κι ετοιμάζετε στη συνέχεια τη σκορδαλιά.
• Σερβίρεται με ντομάτες κομμένες στη μέση και ψητές στο γκριλ με λίγο λαδάκι ή με παντζάρια ή χόρτα.