Ποια είναι πιο υγιεινά τα ωμά ή τα βραστά αυγά;

20 Νοεμβρίου 2013

Ποια είναι πιο υγιεινά τα ωμά ή τα βραστά αυγά; Τα αυγά υποβάλλονται σε κάποια απώλεια θρεπτικών ουσιών όταν μαγειρεύονται.

Τι διαφορές έχουν τα ωμά από τα βραστά αυγά;

Δεν υπάρχει καμία διαφορά στην ποσότητα της πρωτεΐνης. Η αξία πρωτεΐνης είναι η ίδια στα τρόφιμα είτε είναι ωμά ή ψημένα.

Όμως, η μοναδική πρωτεΐνη στα ωμά ασπράδια αυγών, είναι η αβιδίνη, η οποία δεσμεύει τη βιοτίνη, καθιστώντας την μη διαθέσιμη για απορρόφηση. Το βράσιμο των αυγών καταστρέφει την αβιδίνη και απελευθερώνει βιοτίνη.

Μερικοί άνθρωποι αρρωσταίνουν από την κατανάλωση ωμών αυγών, λόγω βακτηρίων. Το μαγείρεμα στα αυγά σκοτώνει τα βακτήρια.

Τα οφέλη από τα ωμά αυγά

Όπως και τα περισσότερα τρόφιμα, τα αυγά υποβάλλονται σε κάποια απώλεια θρεπτικών ουσιών όταν μαγειρεύονται. Αυτή η απώλεια συμβαίνει ανεξάρτητα από το εάν από το αυγό αφαιρείται από το κέλυφος και ανεξάρτητα από την διάρκεια βρασμού (μελάτα, ποσέ, τηγανητά, σφιχτά κ.ά).

Αν συγκρίνει κανείς την θρεπτική αξία ενός μεγάλου ωμού αυγού με ένα μεγάλο αυγό βραστό υπάρχουν κάποια πλεονεκτήματα που προσφέρει το ωμό αυγό:

36 % περισσότερη βιταμίνη D
33 % περισσότερα ωμέγα 3 λιπαρά οξέα
33 % περισσότερο DHA (δοκοσαεξανοϊκό οξύ )
30 % περισσότερη λουτεΐνη + ζεαξανθίνη
23 % περισσότερη χολίνη
19 % περισσότερο ψευδάργυρο

Μειονεκτήματα που συνδέονται με τα ωμά αυγά

Μέχρι στιγμής ο πιο μεγάλος κίνδυνος που συνδέεται με τα ωμά αυγά είναι η μόλυνση, και ιδιαίτερα, από ειδικά βακτήρια, όπως η Salmonella enteritidis. Πολλοί τύποι βακτηρίων υπάρχουν φυσικά όχι μόνο στο κέλυφος του αυγού, αλλά και στο εσωτερικό του κελύφους. Αυτοί οι τύποι των βακτηρίων είναι, συχνά, τα εξής: Campylobacter, Enterococcus, Listeria και Salmonella. Όταν οι κότες είναι υγιείς, τα βακτήρια αυτά είναι σε ισορροπία και δεν αποτελούν κίνδυνο.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ούτε τα βιολογικά αυγά ούτε τα «ελεύθερης βοσκής» έχουν χαμηλότερο κίνδυνο για Salmonella enteritidis από τα συμβατικά αυγά. Στην πραγματικότητα, μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι τα «ελεύθερης βοσκής» τα αυγά είναι πιο πιθανή πηγή έκθεσης Campylobacter.

Πώς θα καταλάβετε τα καλά αυγά

-Θολερότητα στο ασπράδι αυγού: Το λευκό του φρέσκου αυγού είναι φυσικά θολό και οφείλεται, κυρίως, στην παρουσία του διαλυμένου διοξειδίου του άνθρακα και στην αναστολή του λευκώματος πρωτεϊνών στο υδατικό υγρό το οποίο σχηματίζει το άσπρο. Όσο πιο παλιό είναι το αυγό το διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει μέσω των πόρων στο κέλυφος και το λευκό μπορεί, επίσης, να γίνει λιγότερο όξινο. Έτσι όσο πιο παλιό είναι το αυγό τόσο λιγότερο θολό είναι το ασπράδι.
–Κρόκος-σταθερότητα και χρώμα: Το χρώμα του κρόκου αυγού έχει σχέση με τη διατροφή της κότας. Εάν η κότα τρώει περισσότερο κεχρωσμένα φυτά (για παράδειγμα, τα πέταλα των λουλουδιών με πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα ή κίτρινο καλαμπόκι), ο κρόκος θα είναι τυπικά πιο σκούρος και πιο πλούσιος σε χρώμα. Αντίθετα, αν η κότα τρώει μεγάλες ποσότητες λευκού καλαμποκιού, ο κρόκος θα είναι λιγότερο χρωματισμένος. Προτείνονται τα αυγά ελεύθερης βοσκής που είναι πιο σκουρόχρωμα. Όπως και με το ασπράδι του αυγού, ο κρόκος θα υποστεί μεταβολές με την πάροδο του χρόνου. Το ασπράδι, η μεβράνη και ο κρόκος θα αποδυναμωθούν και θα είναι πιο ρευστά και όταν τα σπάμε ο κρόκος θα διαλύεται εύκολα.

–Κόκκινες κηλίδες αίματος στον κρόκο: Αυτές οι κηλίδες που προκαλούνται από το σπάσιμο ενός αιμοφόρου αγγείου κατά μήκος της επιφάνειας του κρόκου είναι φυσικές και δεν είναι ένα σημάδι μόλυνσης.
–Ροζ ασπράδια αυγών: Αν το ασπράδι έχει ροζ χρώμα, είναι συνήθως ένα σημάδι της βακτηριακής μόλυνσης, συνήθως, με ψευδομονάδα. Πετάξτε τα.
–Οσμές: Πολλά διαφορετικά είδη βακτηρίων παράγουν οσμές στα αυγά. Απορρίψετε όλα τα αυγά με άσχημες οσμές.

Τα περισσότερα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ενός αυγού αφορούν τη φρεσκάδα, τη φυλή της κότας και της και τη διατροφή της.

Αλλεργία στο αυγό
Περίπου το 1-2 % του συνόλου των παιδιών έχουν αλλεργία στο αυγό. Οι αλλεργίες οφείλονται στην ωολευκωματίνη ή την οβομυκίνη και την ωοτρανσφερρίνη που βρίσκονται στο ασπράδι του αυγού. Ο κρόκος ενός αυγού περιέχει, επίσης, πρωτεΐνες που εμπλέκονται σε αλλεργία (λιβετίνη, αποβιτιλλίνη, βοσβετίνη). Τα βρασμένα αυγά σχετίζονται με λιγότερες αλλεργίες από ό, τι τα ωμά αυγά.

71 ° C είναι η απαραίτητη για να εξοντωθούν τα βακτήρια Salmonella enteritidis που μπορεί να υπάρχουν.

Αν σκοπεύετε να φάτε ωμά αυγά σας συνιστούμε να φάτε χωριάτικα αυγά από ένα αγρόκτημα ή πιστοποιημένα βιολογικά αυγά.

Τα καλύτερα βιολογικά προϊόντα

Πατήστε, εδώ, για να παραγγείλετε τα κατάλληλα βιολογικά προϊόντα