Οι απώλειες βιταμινών στα επεξεργασμένα τρόφιμα

Όλοι συμφωνούν ότι τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι υγιεινά

Η επεξεργασία τροφών περιλαμβάνει τις οικιακές τεχνικές μαγειρέματος και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται από τις βιομηχανίες παρασκευής τροφίμων.

Η επεξεργασία μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση και τη γεύση μερικών τροφών και να επιτρέψει τη συντήρησή τους.

Oi ιδανικές συνθήκες επεξεργασίας τροφίμων επιτρέπουν την ανάδειξη των πλεονεκτημάτων, με ελάχιστη μόνο καταστροφή και απώλεια βιταμινών.

Οι απώλειες θρεπτικών ουσιών και βιταμινών στα επεξεργασμένα τρόφιμα:

–Νικοτινικό οξύ: Είναι πολύ σταθερό. Δεν επηρεάζεται από τη θερμότητα, τον αέρα, το φως, την οξύτητα ή την αλκαλικότητα και από τα θειώδη άλατα. Απελευθερώνεται με το μαγείρεμα, γιατί σε πολλά δημητριακά είναι δεσμευμένο με το άμυλο και τις πρωτεϊνες (νιακυτίνη) που δεν πέπτεται από το γαστρεντερικό σύστημα. Στο αλεύρι από σιτάρι το 77% βρίσκεται δεσμευμένο και απελευθερώνεται με το ψήσιμο και τη χρήση της αλκαλικής σκόνης του μπέικιν πάουντερ. Το καλαμπόκι μουλιάζεται σε ασβεστόνερο από το βράδυ για να φτιαχτούν τορτίλλες για να απελευθερωθεί η βιταμίνη. Στο βράσιμο του κρέατος υπάρχουν απώλειες του νικοτινικού οξέος 20% που ανακτώνται με το ζωμό. Το ψητό βοδινό και χοιρινό που ψήνεται στους 150^o C χάνει το 10% αυτής της βιταμίνης και στους 205^o C φτάνουν το 30%. Το στεγνό ψήσιμο κρεάτων δεν προκαλεί απώλεια της βιταμίνης. Κατά την παστερίωση και την αποστείρωση του γάλακτος και την παραγωγή σκόνης γάλακτος και αυγών δεν χάνεται νικοτινικό οξύ.

–Πυριδοξίνη: Είναι πολύ σταθερή στη θερμότητα. Η σταθερότητά της στο γάλα κατά την αποστείρωση και αποξήρανση δεν είναι καλή γιατί αλληλεπιδρά με τις πρωτεϊνες του γάλακτος. Απώλειες εμφανίζονται μέχρι και 20% κατά την αποστείρωση του γάλακτος και οι υψηλότερες θερμοκρασίες προκαλούν υψηλότερες απώλειες. Κατά τη διάρκεια του βρασμού δεν καταστρέφεται. Και οι τρεις μορφές της βιταμίνης (πυριδοξίνη, πυριδοξαμίνη και πυριδοξάλη) είναι σταθερές στον αέρα, τα οξέα και στα αλκάλια. Η κονσερβοποίηση των φασολιών προκαλεί απώλειες 20% μέσα στο νερό ξεπλύματος λκαι 15% στον ατμό, αλλά αναπληρώνονται αν πίνετε και το ζωμό τους. Απώλειες στα υγρά απόψυξης 20-40% παρατηρούνται κατά το μαγείρεμα των κατεψυγμένων λαχανικών.

–Βιταμίνη Α: Τόσο η βιταμίνη Α όσο και η καροτίνη είναι αδιάλυτες στο νερό κι έτσι δεν πάσχουν από απώλειες εξαγωγής τους μέσα στο νερό μαγειρέματος και επεξεργασίας. Ο κύριος καταστρεπτικός παράγοντας είναι το οξυγόνο αλλά μέσα στις τροφές οι βιταμίνες προστατεύονται από φυσικά αντιοξειδωτικά, όπως η βιταμίνη Ε. Η καταστροφή της βιταμίνης Α και των καροτινών επιταχύνεται από τα υπεροξείδια και τις ελεύθερες ρίζες που σχηματίζονται από τα συνοδευτικά λίπη, κυρίως, τα πολυακόρεστα. Τα υπεροξείδια και οι ελεύθερες ρίζες σχηματίζονται σχηματίζονται από τις υψηλές θερμοκρασίες και το οξυγόνο και ευνοούνται από το φως, από ιχνοστοιχεία σιδήρου και από την παρουσία χαλκού. Η κονσερβοποίηση των πράσινων λαχανικών προκαλεί απώλεια 15-20% στη δραστικότητα της βιταμίνης Α. Στα κίτρινα λαχανικά, η απώλεια είναι 30-35%. Στα αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα οι απώλειες είναι 20% μέχρι 100%.

–Βιταμίνη Β12: Είναι ασταθής στα αλκάλια, αλλά σταθερή κάτω από τις άλλες συνθήκες μαγειρέματος. Το φως μπορεί να καταστρέψει μέρος της, αλλά οι πρωτεϊνες στις τροφές προστατεύουν την βιταμίνη.  Η έκπλυσή της προκαλεί μεγάλες απώλειες κατά την παρασκευή τροφών.

–Θειαμίνη: Είναι λιγότερο σταθερή από άλλες βιταμίνες. Μένει σταθερή μόνο κάτω από όξινες συνθήκες, ενώ η καταστροφή της καταλύεται από το χαλκό. Απενεργοποιείται από το διοξείδιο του θείου που είναι ένα συντηρητικό που προστίθεται στις τροφές. Για παράδειγμα, ο κιμάς στον οποίο προστίθεται διοξείδιο του θείου χάνει το 90% της θειαμίνης σε 48 ώρες. Η πρωτεϊνη και τα αμινοξέα προστατεύουν τη θειαμίνη μέσα στις τροφές και το άμυλο βοηθάει στην απορρόφησή της. Δημητριακά προστίθενται στο χοιρινό για να σταθεροποιηθεί η θειαμίνη στο μαγειρεμένο κρέας. Οι κυριότερες απώλειες της θειαμίνης οφείλονται στη διαλυτότητά της μέσα στο νερό. Οι κομματιασμένες και ψιλοκομμένες τροφές χάνουν 20-70% της θειαμίνης τους, που μπορεί να ανακτηθεί με την κατανάλωση των υγρών που έχουν παραχθεί. Σε θερμοκρασία 150^o C δεν καταστρέφεται αλλά διαρρέεται στα υγρά, ενώ στους 200^o C 20% της θειαμίνης καταστρέφεται. Η βιταμίνη δεν χάνεται με την έκπλυση όταν βράζετε το ρύζι σε απεσταγμένο νερό, ενώ 10-36% χάνεται όταν χρησιμοποιείται νερό βρύσης, λόγω των επιπτώσεων αλκαλικότητας. Οι διαδικασίες ψησίματος προκαλούν 15-25% απώλεια της βιταμίνης, αλλά η προσθήκη μπέικιν πάουντερ την αυξάνει 50%. Από τα λαχανικά οι πατάτες έχουν πολύ θειαμίνη. Οι καθαρισμένες από πριν πατάτες και τα τσιπς διατηρούνται λευκές με θειώδη διαλύματα που καταστρέφουν 55% της βιταμίνης. Το τηγάνισμα προκαλεί επιπρόσθετη απώλεια 10-30% παραπάνω. Γι΄αυτό οι προτηγανισμένες πατάτες δεν είναι υγιεινές. Τα κρέατα, τα πουλερικά και τα ψάρια έχουν πολύ θειαμίνη, αλλά αυτή χάνεται στο μαγείρεμα. Το ψήσιμο ψωμιού προκαλεί απώλειες 30% και το φρυγάνισμα άλλο ένα 30%.

-Ριβοφλαβίνη: Είναι σταθερή στο οξυγόνο, τα οξέα και τη θερμότητα μέχρι 130^o C. Είναι ασταθής στα αλκάλια και στο φως και χάνεται με απόπλυση από τις ψιλοκομμένες τροφές κατά την υγρή επεξεργασία και το μαγείρεμα. Το φως μαζί με τα αλκάλια μετατρέπει τη ριβοφλαβίνη σε λουμιφλαβίνη που καταστρέφει τη βιταμίνη C. Στο γάλα 5% λουμιφλαβίνη προκαλεί απώλεια βιταμίνης C κατά 50%. Η βιταμίνη από το γάλα και το ψωμί καταστρέφεται σε 2 ώρες όταν μείνει στο φως. Στο σκοτάδι, σε όξινες συνθήκες είναι πολύ σταθερή και γι΄αυτό 48 ώρες με ψυχρή αποθήκευση το βοδινό κρέας έχει την ίδια βιταμίνη που είχε αμέσως μετά τη σφαγή. Το γάλα χάνει τη ριβοφλαβίνη όταν θερμαίνεται. Κατά το βράσιμο χάνεται το 25%, στην παστερίωση 14% και στο μαγείρεμα το ίδιο και είναι μεγαλύτερες παρουσία φωτός. Η αποξήρανση του κρέατος και η υγρή επεξεργασία προκαλούν απώλειες 40% της ριβοφλαβίνης.

-Φυλλικό οξύ: Είναι ασταθές μόνο στη ελεύθερη μορφή του. Στον ατμό τα τρόφιμα χάνουν 10%, στην χύτρα 20% και στο βράσιμο 20-50%. Οι απώλειες στο αποστειρωμένο γάλα είναι 20-100%. Η βιταμίνη C έχει προσυτατευτική δράση και δεν χάνεται καθόλου φυλλικό οξύ. Καταστρέφεται με την οξείδωση. Είναι ευαίσθητο στο φως και η καταστροφή του καταλύεται από τη ριβοφλαβίνη και γι΄αυτό οι τροφές πρέπει να παραμένουν σε σκοτεινά μέρη. Αθροιστικές απώλειες φυλλικού οξέος συμβαίνουν στην επεξεργασία τροφίμων, μέχρι 65%. Όταν τα λαχανικά, τα φρούτα, το ψωμί και τα κτηνοτροφικά προϊόντα καταναλώνονται τελικά παραμένουν με το 30% του φυλλικού τους οξέο.

–Παντοθενικό οξύ: Σταθερό στο μαγείρεμα, αλλά καταστρέφεται από τη θερμότητα στην όξινη και αλκαλική. Το σιτάρι όταν γίνεται βιομηχανική επεξεργασία χάνει το 60%. Το ίδιο γίνεται και με τη χρήση μπέικιν πάουντερ. Από το κρέας κατά το μαγείρεμα χάνουν 30% αλλά αναπληρώνονται γιατί είναι λόγω έπλυσης. Στην κατάψυξη 8% χάνονται όταν περάσουν 12 μήνες.

–Βιταμίνη C: Είναι η πιο ασταθής βιταμίνη. Μαλακά φρούτα, όπως οι φράουλες, τα βατόμουρα και τα φραγκοστάφυλα χάνουν 60% της βιταμίνης στην επεξεργασία και αποθήκευση. Η βιταμίνη C στους χυμούς φρούτων είναι ασταθής και με το που ανοίξουμε το μουκάλι χάνεται 50% της βιταμίνης. Όλη η βιταμίνη C χάνεται μετά από 15 ημέρες στο ψυγείο. Ολόκληρη η βιταμίνη C ξεπλένεται στο νερό και αναπληρώνεται αν χρησιμοποιήσετε το ζωμό.

-Βιταμίνη D: Είναι σταθερή. Αντέχει στο κάπνισμα, στην παστερίωση και αποστείρωση του γάλακτος και την ξήρανση αυγών. Απώλειες 35% παρατηρούνται στη αποξήρανση γάλατος αλλά γίνεται ενίσχυση του γάλακτος με βιταμίνες και μέταλλα.

–Βιταμίνη Ε: Πολύ ευαίσθητη στην οξείδωση ιδιαίτερα σε θερμότητα και αλκάλια. Σοβαρή απώλεια υπάρχει στις κατεψυφγμένες τροφές. Τα πατατάκια χάνουν το 48% της βιταμίνης Ε μετά από 2 εβδομάδες, το 70% μετά από τέσσερις και το 77% μετά από οχτώ εβδομάδες. Οι προτηγανισμένες πατάτες χάνουν το 74% της βιταμίνης μετά 2 μήνες στην κατάψυξη. Η επεπεξεργασία και το ραφινάρισμα των δημητριακών οδηγεί σε ολοκληρωτική απώλεια της βιταμίνης Ε. Κατά 92% χάνεται από το άσπρο αλεύρι που παράγεται από μη αποφλοιωμένο σιτάρι. Το πιτυρούχο ψωμί προσφέρει 2,2 χλγρ βιταμίνης Ε σε σχέση με το άσπορο ανά 100 γραμμάρια γιατί η φύτρα έχει αφαιρεθεί. Το μαγείρεμα των τροφών σε λίπη καταστρέφει το 90% της βιταμίνης Ε (ταγγισμένα λίπη και έλαια). Η επαναληπτική χρήση των μαγειρικών λιπών και ελαίων καταστρέφει την βιταμίνη Ε. Οι εστέρες της τοκοφερόλης είναι πιο σταθεροί από την ελεύθερη. Το βράσιμο καταστρέφει το 30% της βιταμίνης σε βλαστάρια, λάχαν και καρότα. Η κονσερβοποίηση των λαχανικών καταστρέφει το 80% της βιταμίνης Ε που περιέχεται σε αυτά.

by Savvi Diet

Διαβάστε, επίσης,

Πρόσθετα τροφίμων

Ποιες είναι οι αλκαλικές και ποιες οι όξινες τροφές

Τι μπορεί να πάθετε από την έλλειψη βιταμινών

Βελτίωση της ασφάλειας τροφίμων

Οι καλύτερες συμβουλές διατροφής από την EMEDI

Γιατί σε όλο τον κόσμο προτιμούν την ελληνική κουζίνα

Τι μπορούν να πάθουν τα παιδιά μας από το πρόχειρο φαγητό

Σταματήστε να τρώτε καθημερινά από fast food

Λευκό ή κόκκινο κρέας;

Διατροφή για τις φλεγμονές

Πόσο υγιεινό είναι το γάλα που πίνουμε

Ενίσχυση των τροφών με βιταμίνες

Τα αυγά

Φρεσκοστιμμένοι χυμοί

Χρήσιμες πληροφορίες για τη βιταμίνη C

Συντήρηση τροφίμων

Τροφές που οι ειδικοί δεν θα έτρωγαν ποτέ

Φυλλικό οξύ

Τι είναι πιο υγιεινό οι χυμοί ή τα φρούτα;

Είναι υγιεινά τα κατεψυγμένα λαχανικά;

Ουσίες που εξουδετερώνουν τις βιταμίνες

Απώλεια των βιταμινών στις πατάτες κατά την αποθήκευση

www.emedi.gr