Όλα όσα πρέπει να ξέρετε για το Βαλσάμικο
Το βαλσάμικο ξύδι είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο και η τιμή του είναι τσουχτερή.
Τοποθετείται σε σαλάτες και ψητά.
Το βαλσάμικο μοιάζει περισσότερο με κρασί παρά με ξύδι, αναπτύσσει πολύπλοκες γεύσεις και αποκτά τη σιροπιαστή αυτή σύστασή του, μέσα σε μια σειρά παλιών ξύλινων βαρελιών.
Το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πολλά χρόνια.
Ο παραδοσιακός τόπος προέλευσής του απαντά στη Μοντένα της Ιταλίας, πριν από μια χιλιετία.
Παράγεται από το χυμό άσπρων σταφυλιών ποικιλίας Trebbiano, μην έχοντας υποστεί καμία τεχνητή ζύμωση. Τα βακτήρια διασπούν τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξύδι.
Η διαδικασία περιλαμβάνει, αρχικά, το βράσιμο του χυμού των σταφυλιών, η οποία γίνεται αργά και σταθερά σε χάλκινα δοχεία πάνω σε φωτιά μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί κατά 1/2 και τελικά να παραχθεί ένα γλυκό, έντονα φρουτώδες σιρόπι.
Μετά γίνεται ωρίμανση μέσα σε μια σειρά από βαρέλια, προκειμένου να αποκτήσει το ιδιαίτερο άρωμά του, το σκούρο χρώμα του και την καυστική γλυκύτητά του, ανάλογα με το είδος του ξύλου, όπως καστανιάς, μουριάς, πεύκου, βελανιδιάς και κερασιάς, που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή των βαρελιών.
Θρεπτικά στοιχεία βαλσάμικου
Περιέχει μόνο λίγους υδατάνθρακες και τα 100gr αποδίδουν 88 kcal. Περιέχει σε μικρές συγκεντρώσεις σίδηρο, ασβέστιο, νάτριο, μαγγάνιο και μαγνήσιο.
Η Καλαμάτα και η Κρήτη παράγουν βιολογικό ελληνικό βαλσάμικο ξύδι. Στις περιοχές αυτές το βαλσάμικο ξύδι παράγεται από κόκκινα σταφύλια (πχ. κορινθιακές ποικιλίες, ποικιλία ‘Ρωμέικο’) και όχι από λευκά.
Πιο συγκεκριμένα, το βαλσάμικο περιέχει υψηλά ποσοστά σε φαινολικές ενώσεις και βιοφλαβονοειδή που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Το βαλσάμικο ξύδι μειώνει τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά επεισόδια, τον κίνδυνο για καρκίνο του μαστού και τον κίνδυνο για εμφάνιση σακχαρώδη διαβήτη. Επίσης, βελτιώνει τη στομαχική λειτουργία, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, προστατεύει το δέρμα, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό και αυξάνει την αντίσταση στη γρίπη. Επίσης, είναι καλό σε γαστρεντερικές διαταραχές και μερικοί το πίνουν σε μικρά ποτηράκια τελειώνοντας το γεύμα τους!
Το βαλσάμικο ξύδι διαθέτει μια γεμάτη δρύινη γεύση και μπορεί να συνδυαστεί με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.
Για το αυθεντικό βαλσάμικο ξύδι, αναζητείστε στην ετικέτα τις λέξεις Aceto Balsamico Tradizione di Modena ή Consortium of Producers of Aceto Balsamnivo Tradizione di Reggio-Emilia. Αυτό το καλύτερης ποιότητας βαλσάμικο ξύδι ωριμάζει για πάνω από 25 χρόνια και το κόστος του κυμαίνεται μέχρι 350 ευρώ το μπουκάλι!
Το βαλσάμικο ξύδι που δε φέρει αυτή την ένδειξη στην ετικέτα του έχει, συνήθως, ωριμάσει για 6 έως 12 μήνες σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή για 2 έως 12 χρόνια σε ξύλινα βαρέλια.
Η διαδικασία παραγωγής του παραδοσιακού βαλσάμικου
Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι φτιάχνεται από πατημένα σταφύλια ολόκληρα, με το χυμό, το δέρμα, τους σπόρους και τα κοτσάνια.
Ο μούστος από τα γλυκά λευκά σταφύλια μαγειρεύεται πάνω από μια φλόγα μέχρι να ελαττωθεί στο μισό, μετά αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά για τρεις εβδομάδες, και στη συνέχεια ωριμάζει και συμπυκνώνεται περαιτέρω για 12 έτη, σε μικρότερα βαρέλια παλαίωσης. Αυτά τα βαρέλια είναι κατασκευασμένα από διάφορα είδη ξύλου, όπως δρυς, καστανιά, κερασιά, άρκευθος, και μουριά, έτσι ώστε το ξύδι μπορεί να πάρει άρωμα από τις σύνθετες γεύσεις των βαρελιών.
Κυρίως, χρησιμοποιείται μούστος από την ποικιλία trebbiano, συχνά μαζί και με άλλα σταφύλια, ανάλογα με τη μυστική συνταγή της κάθε οικογένειας. Ο μούστος βράζεται όσο είναι ακόμα φρέσκος, και το πετιμέζι που παράγεται ανακατώνεται με παλιότερα ξύδια, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο. Καθώς, γίνεται η ζύμωση και αφήνεται να παλιώσει, το ξύδι μεταφέρεται σταδιακά στη batteria, δηλαδή σε μια σειρά βαρέλια κατασκευασμένα από διαφορετική ξυλεία, ξεκινώντας από το μεγαλύτερο και καταλήγοντας στο μικρότερο. Συνήθως μπάινει πρώτα σε βαρέλι οξιάς, μεταγγίζεται σε μικρότερο από κερασιά, καστανιά, ή καρυδιά, και τελικά καταλήγει συχνά σε μικρό βαρελάκι από ιουνίπερο. Η διαδικασία παίρνει χρόνια, και τα βαρέλια μένουν σε ειδικά πατάρια με θερμοκρασία περιβάλλοντος – κρύο το χειμώνα και ζέστη το καλοκαίρι-αντίθετα με τη χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία που χρειάζονται τα κρασιά για να παλιώσουν. Καθώς το έτοιμο βαλσάμικο βγαίνει από το τελευταίο βαρελάκι, τη θέση του παίρνει υγρό από το προηγούμενο βαρέλι, και ούτω καθεξής, ενώ νέο μισοέτοιμο ξύδι από πετιμέζι προστίθεται στο πρώτο, το πιο μεγάλο βαρέλι. Μία φορά το χρόνο το ξύδι εμφιαλώνεται από το μικρότερο βαρέλι. Κάθε βαρέλι στη συνέχεια συμπληρώνεται με ξύδι. Κανένα από τα βαρέλια δεν είναι ποτέ εντελώς στραγγισμένο. Αυτή η διαδικασία γήρανσης είναι παρόμοια με τη διαδικασία που χρησιμοποιείται για τα γλυκά κρασιά και το μπράντι. Το ξύδι γίνεται παχύτερο και πιο συμπυκνωμένο καθώς γερνά λόγω της εξάτμισης που προκύπτει μέσα από τα τοιχώματα του βαρελιού. Το ξύδι στο μικρότερο βαρέλι θα είναι πολύ παχύτερο και περισσότερο σιροπιώδες από το υγρό στα διαδοχικά μεγαλύτερα βαρέλια.
Το παραδοσιακό βαλσάμικο πωλείται σε κλεισμένα μπουκάλια με κερί με μοναδικό αριθμό ταυτοποίησης.
Το παραδοσιακό βαλσάμικο δεν είναι συστατικό μαγειρικής, γιατί η θέρμανση θα σκοτώσει το διακριτικό άρωμά του.
Το παραδοσιακό βαλσάμικο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο τέλος του μαγειρέματος.
Το όνομα «βαλσαμικό» υποδηλώνει την αρχική χρήση του ξιδιού ως τονωτικό, ή «βάλσαμο».
Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι θα κρατήσει επ ‘αόριστον, αλλά φυλάσσεται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για να διατηρήσει καλύτερα την πολυπλοκότητα των γεύσεων. Το βαλσάμικο ξύδι θα συνεχίσει να ωριμάζει στο μπουκάλι.
Άλλοι τρόποι παρασκευής του βαλσάμικου
-Υπάρχει και βαλσαμικό ξύδι που γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά δεν ωριμάζει τόσα χρόνια (τρία ή πέντε ή επτά χρόνια). Αυτά τα προϊόντα είναι γενικά πολύ φθηνότερα από ό, τι, αλλά είναι και αυτά εξαιρετικής ποιότητας. Αυτό το βαλσάμικο δεν έχει τις νότες και την παρατεταμένη πολυπλοκότητα των παραδοσιακών βαλσάμικων, αλλά εξακολουθεί να προσφέρει ένα θαυμάσιο μίγμα οξύτητας και γλυκύτητας.
-Σε άλλες περιπτώσεις το ξύδι έχει ψηθεί σε δεξαμενές υπό πίεση και ωριμάζει για τουλάχιστον δύο μήνες σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια. Δεν υπάρχει ζύμωση. Περιέχει ξύδι από κρασί με οξύτητα τουλάχιστον 6% έως και 50% σε ποσότητα. Μπορεί να περιέχουν παράγοντες πάχυνσης, καραμέλα, ή άλλες χρωστικές ουσίες για να γίνει περισσότερο σαν πραγματικό μπαλσάμικο. Αυτό το βαλσάμικο έχει μεγαλύτερη οξύτητα, και αυτό αντανακλάται έντονα στη γεύση.
-Στα περισσότερα χρησιμοποιείται ξύδι από κρασί και βρασμένος μούστος αλλά, υπάρχουν και απομιμήσεις που είναι ξύδια με γλυκαντικά και χρωστικές. Μπορούν να γίνουν με ξίδι από κρασί, λευκό ξύδι ή ξύδι μηλίτη και παράγονται βιομηχανικώς για να μιμηθούν την υφή και τη γεύση βαλσάμικου. Εάν βέβαια περιέχει βρασμένο μούστο και ξύδι, είναι πιο ποιοτικό.
Προϊόντα από βαλσάμικο
Βαλσάμικο σιρόπι: Ένα παχύ σιρόπι που γίνεται, συνήθως, με μούστο σταφυλιών, βαλσαμικό ξύδι, κόμμι, γκουάρ, και κόμμι ξανθάνης. Είναι ουσιαστικά ένας τρόπος για να δοθεί στο βαλσάμικο φθηνά η συνοχή, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί με τον ίδιο τρόπο.
Βαλσαμικό κέτσαπ: Κέτσαπ εμπλουτισμένο με βαλσάμικο ξύδι.
Μπάλες βαλσάμικου: Μοριακό, βαλσάμικο, από μούστο και ξύδι μετατρέπεται σε μικροσκοπικές μαύρες μπάλες με τη βοήθεια ενός παράγοντα σχηματισμού γέλης και άλλα πρόσθετα. Κάνουν μια φανταχτερή γαρνιτούρα.
Άρωμα βαλσαμικό: Βαλσαμικό ξύδι εμποτισμένο με πρόσθετα γεύσης όπως λεμόνι, μυρωδικά, βανίλια, φρούτα, μούρα, κλπ. Το καλό βαλσάμικο δεν χρειάζεται επιπλέον γεύσεις.
Saba: Θεωρείται ως ο πρόγονος του βαλσάμικου, και είναι ένα γλυκό σιρόπι αργοψημένο συμπυκνωμένου μούστου σταφυλιών. Δεν έχει υποστεί ζύμωση, αλλά μπορεί να χρειαστούν μερικές μήνες ωρίμανσης σε βαρέλι.
Λευκό βαλσάμικο: Γλυκό ξίδι από λευκό κρασί. Το λευκό βαλσαμικό είναι αργοψημένο για να αποφευχθεί η καραμελοποίηση, και δεν υπάρχει καμία απαίτηση για ωρίμανση. Δεν είναι ένα αληθινό βαλσάμικο.
Καλύτερα φτιάξτε μόνοι σας το σιρόπι βαλσάμικου
Πάρτε ένα καλό βαλσάμικο ξύδι.
Για να κάνετε το σιρόπι ή γλάσο, πάρτε μια κατσαρόλα, ή τηγάνι και ένα μπουκάλι ξύδι.
Σε χαμηλή ή μεσαία χαμηλή φωτιά, ρίχνετε 1-2 φλιτζάνια ξίδι στο τηγάνι. Πρέπει να χρησιμοποιήστε το διπλάσιο του ποσού του ξιδιού, για το σιρόπι που θέλετε να φτιάξετε. Αν χρειάζεστε ½ φλιτζάνι σιρόπι, χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι ξίδι.
Πώς να κάνετε το σιρόπι βαλσάμικου
Σιγοβράστε και συνεχώς ανακατεύετε το ξύδι μέχρι να αρχίσει να μειώνεται και να αρχίσει να προσκολλάται στα τοιχώματα της κατσαρόλας λίγο περισσότερο. Όσο πιο σιροπιαστό είναι, τόσο πιο έτοιμο είναι!
Όταν το ξύδι έχει γίνει σιροπιαστό, βγάλτε το από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Απαιτείται χαμηλή φωτιά και μια στρογγυλή φαρδιά κατσαρόλα ή τηγάνι.
Το καλύτερο βαλσαμικό βινεγκρέτ
Υλικά
- 2 κουταλιές της σούπας βιολογικό μέλι
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon
- 1/2 κουταλάκι ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο λιωμένο
- 1/4 φλιτζάνι ξύδι μπαλσάμικο
- 3/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το μέλι, το μπαλσάμικο, την μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο.
- Προσθέστε το λάδι και ανακατεύετε καλά.
- Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι η σάλτσα να γίνει ένα γαλάκτωμα.
- Αποθηκεύστε σε ένα βάζο με καπάκι και το βάζετε στο ψυγείο. Ανακινήστε καλά πριν από το σερβίρισμα. Απολαύστε το!
Μπορεί να γίνει και στο μπλέντερ ή στο σέικερ, αλλά στο χέρι θα δέσει πιο καλά.
www.emedi.gr
