Χρήσιμες πληροφορίες για τη μαγιά

10 Νοεμβρίου 2016

Η θρεπτική αξία της μαγιάς

Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί που εξελίχθηκαν από πολυκύτταρους.

Με ζύμωση, το είδος ζύμης Saccharomyces cerevisiae μετατρέπει τους υδατάνθρακες σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλες. Για χιλιάδες χρόνια το διοξείδιο του άνθρακα έχει χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο της αλκοόλης στα αλκοολούχα ποτά.

Άλλα είδη ζυμομυκήτων, όπως η Candida albicans, είναι ευκαιριακά παθογόνα και μπορούν να προκαλέσουν λοιμώξεις σε ανθρώπους.

Οι ζύμες έχουν πρόσφατα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας και την παραγωγή αιθανόλης για τη βιομηχανία βιοκαυσίμων.

Ο όρος «μαγιά» είναι συνώνυμο για τον Saccharomyces cerevisiae, αλλά η φυλογενετική ποικιλία των ζυμών είναι από Ascomycota και από Basidiomycota. Οι εκκολαπτόμενες ζύμες κατατάσσονται στη σειρά Saccharomycetales, που ανήκει στην Ascomycota συνομοταξία.

Οι ζύμες χρησιμοποιούν οργανικές ενώσεις σαν πηγή ενέργειας και δεν απαιτούν ηλιακό φως για να αναπτυχθούν. Ο άνθρακας αποκτάται ως επί το πλείστον από σάκχαρα εξόζης, όπως τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη, και από δισακχαρίτες, όπως τη σακχαρόζη και τη μαλτόζη. Ορισμένα είδη μπορεί να μεταβολίσουν σάκχαρα πεντόζης, όπως ριβόζη, αλκοόλες και οργανικά οξέα. Τα είδη ζύμης είτε απαιτούν οξυγόνο για αερόβια κυτταρική αναπνοή (υποχρεωτικά αερόβιοι μικροοργανισμοί) ή την κάνουν αναερόβια, αλλά μπορεί να είναι και προαιρετικά αναερόβια. Σε αντίθεση με τα βακτήρια, υπάρχουν γνωστά είδη ζύμης που αυξάνονται μόνο σε αναερόβιες συνθήκες (υποχρεωτικά αναερόβια).

Οι ζύμες μεγαλώνουν καλύτερα σε ένα ουδέτερο ή ελαφρώς όξινο pΗ.

Oi zύμες ποικίλουν σε σχέση με το εύρος της θερμοκρασίας στο οποίο αναπτύσσονται καλύτερα. Για παράδειγμα, το Leucosporidium frigidum αναπτύσσεται στους -2 έως 20 ° C, ο Saccharomyces telluris στους 5 έως 35 ° C, και η Candida slooffi στους 28 έως 45 ° C. Τα κύτταρα μπορούν να επιβιώσουν στην κατάψυξη υπό ορισμένες συνθήκες, με βιωσιμότητα που μειώνεται με την πάροδο του χρόνου.

Σε γενικές γραμμές, οι ζύμες καλλιεργούνται στο εργαστήριο σε στερεά μέσα ανάπτυξης ή σε υγρούς ζωμούς. Τα μέσα που χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια των ζυμομυκήτων περιλαμβάνουν το άγαρ πατάτας ή ο ζωμός δεξτρόζης πατάτας, το θρεπτικό άγαρ, το άγαρ δεξτρόζης πεπτόνης ζυμομυκήτων, και το άγαρ μούχλας ζυμομυκήτων ή ο ζωμός του. Οι ζυθοποιίες που καλλιεργούν μαγιά, συχνά, χρησιμοποιούν αποξηραμένο εκχύλισμα βύνης και άγαρ ως ένα στερεό μέσο ανάπτυξης. Το αντιβιοτικό κυκλοεξιμίδιο προστίθεται μερικές φορές στα μέσα ανάπτυξης ζύμης για να αναστείλουν την ανάπτυξη του Saccharomyces.

Οι ζύμες είναι πολύ συχνές στο περιβάλλον, και συχνά απομονώνονται από υλικά πλούσια σε ζάχαρη (σταφύλια, μήλα, ροδάκινα), και εκκρίματα από φυτά (όπως φυτικοί χυμοί ή κάκτοι). Μερικές ζύμες βρίσκονται στο χώμα και στα έντομα. Οι ζύμες, (Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis και Trichosporon cutaneum), ζουν στις μεσοδακτύλιες πτυχές των ανθρώπων, ως μέρος της χλωρίδας του δέρματος. Ζύμες είναι, επίσης, παρούσες στη χλωρίδα του εντέρου των θηλαστικών και ορισμένων εντόμων.

Ορισμένα στελέχη ορισμένων ειδών ζυμομυκήτων παράγουν πρωτεΐνες που καλούνται τοξίνες ζύμης που τους επιτρέπουν να εξαλείψουν ανταγωνιστικά στελέχη. Αυτό μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην οινοποίηση, αλλά θα μπορούσαν, ενδεχομένως, να χρησιμοποιηθούν προς όφελος χρησιμοποιώντας στελέχη που παράγουν την τοξίνη δολοφόνο για να κάνουν το κρασί. Οι τοξίνες μαγιάς μπορούν, επίσης, να έχουν ιατρικές εφαρμογές στη θεραπεία των λοιμώξεων μαγιάς.

Οι φυσιολογικές ιδιότητες της μαγιάς χρησιμοποιούνται στην βιοτεχνολογία.

Πολλοί τύποι ζυμών χρησιμοποιούνται για την κατασκευή πολλών τροφίμων: μαγιά αρτοποιίας στην παραγωγή ψωμιού, μαγιά μπύρας στη ζύμωση της μπύρας, μαγιά για παρασκευή κρασιού και μαγιά για την παραγωγή ξυλιτόλης. Η μαγιά κόκκινου ρυζιού παρασκευάζεται από τον Monascus purpureus.

Αλκοολούχα ποτά

Τα αλκοολούχα ποτά περιέχουν αιθανόλη (C2H5OH). Αυτή η αιθανόλη σχεδόν πάντα παράγεται με ζύμωση, με μεταβολισμό των υδατανθράκων από ορισμένα είδη ζυμομυκήτων υπό αναερόβιες συνθήκες. Ποτά όπως το κρασί, η μπύρα, ή αποστάγματα παρασκευάζονται από μαγιά σε κάποιο στάδιο της παραγωγής τους. Ένα αποσταγμένο ποτό είναι ένα ποτό που περιέχει αιθανόλη που έχει καθαριστεί με απόσταξη. Οι υδατάνθρακες από τα φυτά ζυμώνονται με μαγιά, παράγοντας ένα αραιό διάλυμα αιθανόλης. Τα ουίσκι και το ρούμι παρασκευάζονται από την απόσταξη αυτών των αραιών διαλυμάτων αιθανόλης.

Κρασί

Η μαγιά χρησιμοποιείται στην οινοποίηση, όπου μετατρέπει τα σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) στο χυμό σταφυλιών σε αιθανόλη. Η μαγιά υπάρχει στη φλούδα σταφυλιών. Η ζύμωση μπορεί να γίνει με αυτή την ενδογενή “άγρια μαγιά», αλλά η διαδικασία αυτή έχει απρόβλεπτα αποτελέσματα. Για το λόγο αυτό, μια καθαρή καλλιέργεια ζύμης, συνήθως, προστίθεται στο μούστο. Αυτή η μαγιά κυριαρχεί γρήγορα τη ζύμωση.

Οι ζύμες κρασιού είναι στελέχη του S. cerevisiae. Η ανάπτυξη ορισμένων ζυμομυκήτων, όπως Zygosaccharomyces και Brettanomyces, στο κρασί μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση. Οι αμίνες στο κόκκινο κρασί και στο Chardonnay προάγουν τον πονοκεφάλο και την υπέρταση σε μερικούς ανθρώπους. Περίπου το 30% των ανθρώπων είναι ευαίσθητοι στις βιογενείς αμίνες, όπως η ισταμίνη.

Η θρεπτική αξία της μαγιάς

Η μαγιά είναι εξαίρετη πηγή όλων των μετάλλων και είναι πλούσια σε ιχνοστοιχεία, όπως το χρώμιο και το σελήνιο.

Η ποικιλία Tortula είναι μαγιά, χωρίς χρώμιο και σελήνιο. Η μαγιά είναι χρήσιμη πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, αλλά στερείται βιταμίνης Β12.

-Εκχύλισμα μαγιάς

Η μαγιά είναι πλούσια πηγή των περισσότερων βιταμινών Β, αλλά στερείται τελείως καροτίνης, βιταμίνης Ε και βιταμίνης C.

Οι βιταμίνες Β που υπάρχουν σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: θειαμίνη 3,1, ριβοφλαβίνη 11, νικοτινικό οξύ 67, πυριδοξίνη 1,3. Τα επίπεδα του φυλλικού οξέος είναι 101 μγρ ανά 100 γραμμάρια, ενώ της βιταμίνης Β12 είναι 0,5 μγρ ανά 100 γραμμάρια, αλλά αυτό το συστατικό, συνήθως, προστίθεται.

-Μαγιά Τορούλας

Είναι ζυμομύκητες Torulopsis utilis. Είναι είδος μαγιάς που είναι λιγότερο πικρή από τη μαγιά του ψωμιού και τις ποικιλίες μαγιάς μπύρας και περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια αποξηραμένου προϊόντος: θειαμίνη 15, ριβοφλαβίνη 5, πυριδοξίνη 3,5, νικοτινικό οξύ 50, παντοθενικό οξύ 10, βιοτίνη 0,1, φυλλικό οξύ 3. Είναι πλούσια πηγή RNA και DNA που αποτελούν το 12% της ξηρής μαγιάς.

-Μαγιά του αρτοποιού

Είναι ζυμομύκητες Saccharomyces cerevisiae.

Η νωπή, συμπιεσμένη ποικιλία περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: καροτίνη ίχνη, θειαμίνη 0,71, νικοτινικό οξύ 13, πυριδοξίνη 0,6, φυλλικό οξύ 1,25, παντοθενικό οξύ 3,5, βιταμίνη C ίχνη, βιταμίνη Ε ίχνη.

Είναι πλούσια πηγή RNA και DNA που αποτελούν το 12% της ξηρής μαγιάς.

Μεταλλικές ουσίες

Είναι πλούσια πηγή καλίου, φωσφόρου, σιδήρου, χαλκού και ψευδαργύρου, μαζί με χρώμιο και σελήνιο. Όλα αυτά τα συστατικά αυξάνονται πάνω από τρεις φορές στην ξηρή ποικιλία.

Η νωπή συμπιεσμένη ποικιλία περιέχει τα ακόλουθα μέταλλα σε χλγρ ανά γραμμάρια: νάτριο 16, κάλιο 610, ασβέστιο 25, μαγνήσιο 59, φώσφορος 390, σίδηρος 5, χαλκός 1,6, ψευδάργυρος 2,6.

Η ξηρή ποικιλία περιέχει σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: νάτριο 50, κάλιο 200, ασβέστιο 80, μαγνήσιο 230, φώσφορος 1290, σίδηρος 20, χαλκός 5, ψευδάργυρος 8.

-Μαγιά του ζυθοποιού

Είναι ζυμομύκητες Saccharomyces cerevisiae.

Η ξηρή ποικιλία περιέχει τις ακόλουθες βιταμίνες σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: καροτίνη ίχνη, θειαμίνη 15,6, ριβοφλαβίνη 4,28, νικοτινικό οξύ 37,9, πυριδοξίνη 4,2, φυλλικό οξύ 2,4, παντοθενικό οξύ 9,5, βιοτίνη 0,08, βιταμίνη C ίχνη.

Είναι πλούσια πηγή RNA και DNA που αποτελούν το 12% της ξηρής μαγιάς.

Μεταλλικές ουσίες

Υπάρχουν πολύ χαμηλές ποσότητες σε νάτριο, αλλά είναι πλούσια πηγή καλίου, ασβεστίου, μαγνησίου, μαγγανίου, φωσφόρου, σιδήρου, χαλκού, μαζί με χρώμιο και σελήνιο. Όλα αυτά τα συστατικά αυξάνονται πάνω από τρεις φορές στην ξηρή ποικιλία.

Η ξηρή ποικιλία περιέχει σε χλγρ ανά 100 γραμμάρια: νάτριο 121, κάλιο 1700, ασβέστιο 210, μαγνήσιο 231, μαγγάνιο 0,53, φώσφορος 1753, σίδηρος 17,3, χαλκός 3,32.

Πότε προκαλεί προβλήματα υγείας η μαγιά

Μερικά είδη ζύμης είναι ευκαιριακά παθογόνα που μπορούν να προκαλέσουν λοίμωξη σε άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Ο Neoformans Cryptococcus και Gattii Cryptococcus είναι σημαντικά παθογόνα σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα. Προκαλούν κρυπτοκόκκωση, μια μυκητιασική νόσο που εμφανίζεται σε ασθενείς με HIV / AIDS.

Οι ζύμες του γένους Candida, μια άλλη ομάδα ευκαιριακών παθογόνων, προκαλούν στοματικές και κολπικές μολύνσεις σε ανθρώπους (καντιντίαση). Η Candida βρίσκεται, συνήθως ως συμβιωτικός, ζυμομύκητας στις βλεννώδεις μεμβράνες των ανθρώπων και άλλων θερμόαιμων ζώων. Ωστόσο, μερικές φορές αυτά τα ίδια τα στελέχη μπορούν να γίνουν παθογόνα. Οι παθογόνοι ζυμομύκητες της καντιντίασης: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C lusitaniae, και Rhodotorula mucilaginosa. Η Candida glabrata είναι το δεύτερο πιο κοινό Candida παθογόνο μετά από την C. albicans, προκαλώντας λοιμώξεις του ουρογεννητικού συστήματος, και καντινταιμία.

Αλλοίωση των τροφίμων

Οι ζυμομύκητες μπορούν να αναπτυχθούν σε τρόφιμα, με χαμηλό pΗ (5.0 ή χαμηλότερο) και σε παρουσία σακχάρων και οργανικών οξέων μεταβολίζονται σε πηγές άνθρακα. Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής τους, οι ζύμες μεταβολίζουν ορισμένα συστατικά των τροφίμων και παράγουν μεταβολικά προϊόντα. Αυτό αλλάζει τη φυσική, χημική, υφή ενός τροφίμου και το φαγητό χαλάει. Το μπλε του μεθυλενίου χρησιμοποιείται για το τεστ διάγνωσης ύπαρξης μαγιάς.