Το όστρακο χαρίζει ομορφιά και αξία ακόμη και μετά το θάνατό του
Τα ελληνικά όστρακα είναι πανέμορφα
Το όστρακο ή κοχύλι είναι το σκληρό κέλυφος που καλύπτει τον ασπόνδυλο ζωντανό οργανισμό το μαλάκιο.
Το όστρακο αποτελείται από ανθρακικό ασβέστιο και κογχυολίνη ή σκληροπρωτεϊνη που συνενώνει τους κρυστάλλους ασβεστίτη και αραγωνίτη.
Τα μαλάκια ζουν στη θάλασσα, στα ποτάμια, στις λίμνες και στην ξηρά.
ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΜΑΛΑΚΙΩΝ
-Γαστερόποδα: (Σχήμα: ακανόνιστο, αυγού, βίδας, αχλαδιού, σκούφου, άξονα, πυραμίδας, βαρελιού, αυτιού, σπαθιού). Το γαστρεντερικό τους σύστημα συνέχεται με το κινητικό.
-Δίθυρα: (Σχήμα: καρδιάς, δίσκου, ακανόνιστο, κουπιού, βάρκας, τριγωνικό, βεντάλιας).
-Κεφαλόποδα: (Σχήμα: περικεφαλαίας).
-Πολυπλακοφόρα: (Σχήμα: ασπίδας).
-Σκαφόποδα: (Σχήμα: χαυλιόδοντα).
-Εχινόδερμα: Αστερίες, οφίουρoι, αχινοί.
-Αρθρόποδα-Καρκινοειδή: Καβούρια, αστακοί, καραβίδες, γαρίδες.
-Ανθόζωα-Κοράλλια: Κοράλλια, σφουγγάρια.
-Όστρακα χερσαία και γλυκών νερών: Σαλιγκάρια ξηράς, όστρακα λιμνών και ποταμών.
Τα μαλάκια περιλαμβάνουν 130.000 είδη και εμφανίσθηκαν πριν από 570 εκατομμύρια χρόνια.
Κογχυολογία είναι η επιστήμη που ασχολείται με το κοχύλι.
Μαλακιολογία είναι η επιστήμη που ασχολείται με το μαλάκιο.
Το κοχύλι στην ιστορία του ανθρώπου χρησιμοποιήθηκε στην οικονομία, στη μουσική, στη θρησκεία, στην αρχιτεκτονική, στη ζωγραφική, στη λογοτεχνία, στη διακόσμηση, στη διαφήμιση και στη μαγειρική.
Τα κοχύλια είναι γλυπτά της φύσης, που κρύβουν μέσα τους λαχταριστή σάρκα και την ακαταμάχητη ιωδιούχα γεύση της θάλασσας…
Τα όστρακα της ελληνικής θάλασσας
Τα όστρακα που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι τα μύδια: μυδοκαλλιέργειες.
Τα υπόλοιπα όστρακα αλιεύονται: Σε σχετική αφθονία υπάρχουν τα κυδώνια και οι γυαλιστερές. Άλλα είναι τα χτενάκια της Μυτιλήνης και τα στρείδια. Υπάρχουν, επίσης, αχιβάδες. Οι πίνες και οι πετροσωλήνες είναι, επίσης, όστρακα της ελληνικής θάλασσας.
Για όλα τα όστρακα υπάρχει περιορισμός αλιείας.
Τα όστρακα πρέπει να είναι ζωντανά…
Τα ζωντανά όστρακα είναι πάντα κλειστά ή πρέπει να κλείσουν όταν τα χτυπάτε ελαφρά.
Τα πλένετε σε πολλά νερά και ξύνετε τα κελύφη, αν έχουν επάνω ξένα σώματα.
Από τα μύδια τραβάτε απότομα το γένι τους που εξέχει από το όστρακο.
Μπορούμε να τα διατηρήσετε στο ψυγείο μέσα σε βρεγμένη πετσέτα μέχρι 3 ημέρες, ανάλογα με το είδος και με το πόσο φρέσκα είναι.
Όταν τα αχνίσετε, παρατηρείτε αν κάποια δεν έχουν ανοίξει. Αφαιρείτε τα υπόλοιπα και τους δίνετε μερικά λεπτά ακόμη. Αν δεν ανοίξουν, τα πετάτε.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα όστρακα που θα καταναλωθούν ωμά και πρέπει να αντιδρούν στο λεμόνι.
Τα ελληνικά όστρακα είναι πεντανόστιμα
-Πεταλίδες
Για να τις γευτείτε πρέπει να κολυμπήσετε μέχρι τα απομακρυσμένα βραχάκια και να τις απολαύσετε στην παραλία με λεμόνι…
Οι πεταλίδες τρώγονται ωμές.
Αλλιώς, τις βάζετε σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό για 2 λεπτά να αφήσουν το ζουμί τους και κατόπιν αφαιρείται τα άδεια κελύφη και τις ανακατεύετε με το ζυμαρικό ή το πιλάφι.
Οι μεγάλες πεταλίδες γίνονται πιλάφι. Τις αχνίζετε να φύγουν τα κελύφη και κατόπιν σωτάρετε κρεμμυδάκι και σκόρδο. Ρίχνετε τις πεταλίδες, το ρύζι και τον ζωμό σουρωμένο μαζί με όσο νερό χρειαστεί. Μπορείτε να προσθέσετε και ντομάτα.
Γίνονται και σκέτες, με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.
Χρειάζεται να μαζέψετε πολλές πεταλίδες, γιατί μαζεύουν πολύ με το ψήσιμο.
-Μύδια
Τα μύδια ή mytilus galloprovincialis πρέπει να είναι σαρκωμένα και ζουμερά.
Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά.
Μαγειρεύονται με ζυμαρικά, με πιλάφι ή ριζότο.
Γίνονται σαγανάκι ή αχνιστά, πάνε και με λευκά τυριά και ψήνονται στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο και μυρωδικά.
Μαγειρεύονται και με κόκκινες σάλτσες. Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Τα αχνίζετε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν για 3-5 λεπτά και τα προσθέτετε στο τέλος στο φαγητό.
Προσοχή στο αλάτι, γιατί από μόνα τους είναι αλμυρά.
Μύδια mariniere
Υλικά (για 2 άτομα)
1 κιλό φρέσκα καθαρισμένα μύδια με το κέλυφός τους
2 πράσα μικρά κομμένα σε ροδέλες
5 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
100 γρ, βούτυρο βιολογικό ζωικό
100 ml λευκό κρασί
4 κουταλιές σούπας. ψιλοκομμένος μαϊντανός
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
50 ml βιολογική κρέμα γάλακτος
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Εκτέλεση
Πλένετε και ετοιμάζετε τα λαχανικά σας και τα υπόλοιπα υλικά.
Σε κατσαρόλα βάζετε τα 25 γρ, του βουτύρου και τα λιώνετε σε μεσαία φωτιά.
Όταν λιώσει το βούτυρο ρίχνετε μέσα το κρεμμυδάκι, το πράσο και το σκόρδο και τα σοτάρετε στη μεσαία φωτιά για 4 λεπτά να αρχίσουν να μαραίνονται.
Προσθέτετε το κρασί και περιμένετε μέχρι να βράσει πριν ρίξετε τα μύδια.
Προσθέτετε τα μύδια και το θυμάρι και κλείνετε τη κατσαρόλα.
Στα 2 λεπτά την ανακατεύετε καλά.
Στα 4 λεπτά τσεκάρετε ότι όλα τα μύδια έχουν ανοίξει και με τρυπητή κουτάλα τα αφαιρείτε απ’ τη κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά σε ένα μπολ, αφήνοντας μέσα στη κατσαρόλα μόνο το ζουμί που έχουν βγάλει τα μύδια μαζί με το κρασί που έμεινε και το λίγο λιωμένο βούτυρο.
Ρίχνετε στο ζουμί αυτό το υπόλοιπο βούτυρο και την κρέμα και δυναμώνετε ελαφρά τη φωτιά ανακατεύοντας για 2 περίπου λεπτά ώστε να λιώσει το βούτυρο και μαζί με τη κρέμα σιγά-σιγά να πήξει πολύ ελαφρά τη σάλτσα.
Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι.
Σουρώνετε το ζουμί χρησιμοποιώντας σουρωτήρι με λεπτή σίτα, ώστε να κατακρατήσει τυχόν άμμους και το ξαναβάζετε στη κατσαρόλα.
Ξαναρίχνετε μέσα τα μύδια, προσθέτετε τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε καλά κουνώντας τη κατσαρόλα.
Σερβίρετε.
-Κυδώνια και γυαλιστερές
Τα κυδώνια ή venus verrucosa και οι γυαλιστερές ή callista-chione αγαπούν τους αμμώδεις βυθούς.
Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξετε τη φρεσκάδα τους.
Είναι νόστιμες και στο γκριλ. Ετοιμάζετε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζετε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα. Πασπαλίζετε με τριμμένη φρυγανιά και αν θέλετε λίγη παρμεζάνα και βάζετε στο γκριλ για 2 λεπτά.
Ακόμη, αχνίζονται με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν για 2 λεπτά και μετά σβήνονται με λεμόνι.
Πολλοί τα τοποθετούν και μέσα σε μακαρονάδες αλλά γίνονται πιο σκληρά.
Κυδωνόσουπα
Υλικά (για 2 άτομα)
1/2 κιλό κυδώνια
ζωμός από 2 ξερά κρεμμύδια λευκά
1 καυτερή πιπεριά κέρατο
½ ποτήρι λευκό κρασί
1 κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο κόκκινο γλυκό ή καυτερό πιπέρι
λίγο βιολογικό ζωικό βούτυρο
Εκτέλεση
Πλένετε πολύ καλά τα κυδώνια για να φύγει η άμμος.
Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνετε όλα τα υλικά.
Μόλις ανοίξουν τα κυδώνια τα αποσύρετε από το σκεύος.
Δένετε το ζουμί με 4 κύβους φρέσκο βιολογικό ζωικό βούτυρο.
Προσθέτετε τα κυδώνια, ανακατεύετε και σερβίρετε.
Διαβάστε, επίσης,
-Αχιβάδες
Tις αχνίζετε να ανοίξουν με λίγο λάδι, κρασί, σκόρδο και μυρωδικά και τις ανακατεύετε με τα στραγγισμένα ζυμαρικά, που θα πάρουν έτσι όλη τη γεύση του ζωμού τους.
Φτιάχνουμε μια ελαφριά σάλτσα με φρέσκια ντομάτα και τις προσθέτετε προς το τέλος (θέλουν 4′ να ανοίξουν) ανακατεύοντας το σύνολο, επίσης, με ζυμαρικά.
Φτιάχνετε γευστικότατο ριζότο και κριθαρότο με τις κάπως μεγαλύτερες αχιβάδες.
Σπαγγέτι alle vongole
Υλικά (για 2 άτομα)
500 γραμμάρια σπαγγέτι
800 γραμμάρια αχιβάδες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
250 γραμμάρια κρασί λευκό
80 γραμμάρια ελαιόλαδο
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
4 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι ανεπεξέργαστο θαλασσινό
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Πλένετε καλά τα όστρακα με κρύο νερό και πετάτε όποιο είναι ανοιχτό.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και χωρίς να το ζεστάνετε προσθέτουμε το σκόρδο. Σοτάρουμε για 1 λεπτό μέχρι να ξανθύνει ελαφρά. Δεν πρέπει να μαυρίσει, γιατί θα πικρίσει η σάλτσα.
Προσθέτετε τις αχιβάδες και το κρασί, σκεπάζετε με ένα καπάκι και αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι να ανοίξουν όλα και όσα δεν ανοίξουν τα πετάτε.
Σε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό βράζετε τα ζυμαρικά στο μισό χρόνο απ’ αυτό που αναγράφετε στη συσκευασία.
Πιάνετε με μια λαβίδα τα ζυμαρικά και τα μεταφέρετε στο τηγάνι, και κρατάτε την κατσαρόλα με το νερό δίπλα στο τηγάνι.
Προσθέτετε ½ φλυτζάνι νερό από την κατσαρόλα και ανακατεύετε με μια πιρούνα.
Μαγειρεύετε, προσθέτοντας κάθε φορά και λίγο νερό, μέχρι τα σπαγγέτι να είναι έτοιμα, και μαζί με τους χυμούς από τα όστρακα και το ελαιόλαδο να δημιουργήσουν μια πυκνή σάλτσα.
Πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και την πιπερίτσα τσίλι και σερβίρετε αμέσως.
-Στρείδια
Τα στρείδια τρώγονται τόσο ωμά με λίγο λεμόνι ή κάποια ωμή σάλτσα όσο και ελαφρά περασμένα στο γκριλ πάντα με κάποια σάλτσα.
Σάλτσες με βούτυρο και μυρωδικά ή με ένα συνδυασμό χυμών εσπεριδοειδών, όπως πορτοκάλι, γκρέιπ φρουτ, λάιμ, σαφράν, βελουτέ λαχανικών, όπως το σέλερι ή η μαραθόριζα κ.ά.
Δεν αχνίζονται ούτε μαγειρεύονται γιατί σκληραίνουν και χάνουν τη νοστιμιά τους.
-Χτένια
Τα μικρά χτενάκια του κόλπου της Καλλονής είναι τα πιο νόστιμα.
Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους και ποτέ δεν προσφέρονται ωμά.
Έτσι όπως είναι, στο μισό κέλυφος τα βάζετε στο γκριλ με λίγο βούτυρο σκόρδο και μυρωδικά για 3 λεπτά.
Διαφορετικά, τα βγάζετε από τα κέλυφός τους αφαιρώντας τη μαύρη σακουλίτσα τους και τα σοτάρετε με λίγο βούτυρο, λεμόνι και μυρωδικά. Έτσι τρώγονται σκέτα ή μέσα σε ζυμαρικά ή πιάτα με ρύζι.
Αποφεύγετε σάλτσες με ντομάτα, γιατί σκεπάζει τη γεύση τους.
Τους ταιριάζει το βούτυρο και η κρέμα γάλακτος ή σάλτσες με βάση το αβγό.
Μπορείτε να τα ψήσετε λίγο παραπάνω από τα υπόλοιπα όστρακα.
-Πορφύρες
Αλιεύονται σε αμμώδεις βυθούς.
Χρειάζονται πολύ βράσιμο γιατί είναι σκληρές. Θα δώσετε μια βράση σε νερό που μόλις να τις σκεπάζει με λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρολάκι και θα ρίξετε τις πορφύρες, που πρέπει να βράσουν 30 λεπτά ή περισσότερο. Η ψίχα τους σερβίρεται σε βαθύ πιάτο με το ζωμό τους, λεμόνι, μαϊντανό και καυτερή πιπεριά.
-Πετροσωλήνες
Είναι απειλούμενο είδος.
Τρώγονται πάντα ψημένοι. Συνήθως γίνονται αχνιστοί, με λάδι και μυρωδικά και κατόπιν σβήνονται με λεμόνι και απολαμβάνετε και τον νόστιμο ζωμό τους. Μην τους προσθέσετε μουστάρδα.
-Πίνα
Είναι απειλούμενο είδος.
Γίνεται πολύ ωραία ψητή, πολλοί μάλιστα μαγειρεύουν το εσωτερικό της σα σαγανάκι με τυρί και διάφορα μυρωδικά και μετά το σερβίρουν μέσα στο όστρακο.
Αφού τις ανοίξετε και τις καθαρίσετε πάρα πολύ καλά βγάζοντας και το κάρβουνο που θα δείτε ανάμεσα, τις βάζετε σε μπολ και τις αφήνετε για μισή ώρα στο ψυγείο και θα βγάλουν το ζουμί τους.
Σε μία κατσαρόλα με σιγανή φωτιά ρίχνετε τις πίνες μαζί με το ζουμί τους και αφήνετε να σιγοβράσουν και εάν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό.
Πριν σβήσετε την φωτιά προσθέτετε ελαιόλαδο, χυμό λεμόνι και λίγο ρίγανη και αφήνετε να κρυώσουν.
Πίνες στο τηγάνι με ή χωρίς ντομάτα
Υλικά για 2 άτομα
2 πίνες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας
2 ψιλοκομμένες ντομάτες
ελαιόλαδο
λίγο άνηθο
αλάτι ανεπεξέργαστο θαλασσινό
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Αφού τις ανοίξετε και τις καθαρίσετε πάρα πολύ καλά βγάζοντας και το κάρβουνο που θα δείτε ανάμεσα.
Βγάζετε το περιεχόμενο το κόβετε σε κομμάτια και το βάζετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με το ελαιόλαδο.
Πλένετε, καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα προσθέτετε και αυτά στο τηγάνι.
Ρίχνετε την ψιλοκομμένη ντομάτα.
Λιώνετε τον πελτέ ντομάτας σε λίγο νερό και τον προσθέτετε μαζί με τον ψιλοκομμένο το άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι και σκεπάζετε το τηγάνι και αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να μείνουν με το λαδάκι τους.
-Αχινοί
Έχουν πολύ ιώδιο. Τρώγονται μόνο τα αυγά τους.
Οι θηλυκοί αχινοί έχουν βαθύ μωβ-καφετί χρώμα και τα βοτσαλάκια και τα φύκια μαζεύονται επάνω τους. Όπου συχνάζουν δείχνουν “καθαρή” θάλασσα.
Αχινοσαλάτα
Μόλις τους ανοίξετε, ρίχνετε λίγες σταγόνες λεμόνι.
Σπαγγέτι με αχινούς
Αν θέλετε να τους κάνουμε σάλτσα για μακαρονάδα θα πρέπει να έχετε ένα φλιτζάνι τσαγιού αυγά αχινών για 500 γρ. σπαγγέτι. Θα τους ανακατέψετε στο τέλος ώστε να μην επηρεαστούν πολύ από τη ζέστη των ζυμαρικών και θα προσθέσετε ξύσμα λεμονιού, καυτερή πιπεριά και ελαιόλαδο.
-Φούσκες
Έχουν πολύ ιώδιο και υπάρχουν πολλές στην Κάλυμνο. Βάζουν την ψίχα τους σε αλατόνερο μέσα σε σφραγισμένα μπουκάλια, το γνωστό σπινιάλο.
Τρώγονται μόνο ωμές με λεμόνι, ελαιόλαδο και λίγο πιπέρι.
Τα καλύτερα υγιεινά τρόφιμα για την υγεία σας
Πατήστε, εδώ, για να παραγγείλετε τα καλύτερα τρόφιμα για την υγεία σας
Διαβάστε, επίσης,
Χρήσιμες ιατρικές συνταγές με σαφράν
Πώς αναγνωρίζουμε το φρέσκο ψάρι
Υπάρχουν κίνδυνοι από τα θαλασσινά;
Χρήσιμες πληροφορίες για τα ψάρια
Οι χρησιμότερες πληροφορίες για τα λεμόνια
Πολύ χρήσιμες πληροφορίες για την χοληστερίνη
–
