Το τυρί Cabrales είναι ένα νόστιμο Μπλε Τυρί
Το τυρί Cabrales ή Καμπράλες παραδοσιακά γίνεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα και ωριμάζει σε σπηλιές στα όμορφα βουνά Picos de Europa. Όσο ωριμάζει πρέπει να διπλώνεται σε φύλλα μουρνιάς.
Το τυρί Cabrales είναι μπλε τυρί, από απαστερίωτο, πλήρες αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα των δύο ή και των τριών τύπων γάλακτος.
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται, βόσκοντας κατά κανόνα σε ορεινά βοσκοτόπια, στην περιοχή συγκεκριμένων κοινοτήτων των δήμων Cabrales και Peñamellera Alta. Στην ίδια ζώνη βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης των τυριών. Ειδικά, η ωρίμανση πραγματοποιείται σε κατάλληλες σπηλιές, με καθορισμένες προδιαγραφές, όπως για παράδειγμα μεγάλο βάθος, δύο ανοίγματα ένα βορεινό για την είσοδο και ένα ακόμα για εξαερισμό, και νερό που ρέει. Σε αυτές τις συνθήκες η υγρασία ξεπερνά το 90% και η θερμοκρασία παραμένει σταθερά μεταξύ 6 και 10 βαθμούς C.
Το γάλα πήζει αργά, με τη βοήθεια ζωικής πυτιάς, στους 22-23 βαθμούς C, σε διάστημα 2-3 ωρών. Το τυρόπηγμα «κόβεται» σε μικρούς κύβους με πλευρά 1-2 εκατοστών και αφού απομακρυνθεί το τυρόγαλα, μπαίνει σε καλούπια, όπου θα παραμείνει για πλήρη στράγγιση, επί 2-4 μέρες, με μερικές ενδιάμεσες αναστροφές. Ακολουθεί ξηρό αλάτισμα της μιας πλευράς, αναστροφή ύστερα από 12 ώρες, αλάτισμα της άλλης πλευράς και εξαγωγή από τα καλούπια, ύστερα από 12 ώρες. Αφού, μείνουν για περίπου δύο εβδομάδες στον αέρα, τα τυριά μεταφέρονται στις σπηλιές για ωρίμανση, που θα διαρκέσει από δύο έως πέντε μήνες. Εκεί, η πλούσια χλωρίδα του μύκητα Penicillium, κυρίως του είδους P. Roquefortis, που καλύπτει τα τοιχώματα των σπηλαίων, απλώνεται με τη βοήθεια του αέρα στην επιφάνεια των τυριών και εν συνεχεία στο εσωτερικό τους δημιουργώντας τις χαρακτηριστικές μπλε-πράσινες φλέβες. Έτσι, δε χρειάζεται, όπως συμβαίνει με άλλα μπλε τυριά, τεχνητός εμβολιασμός με καλλιέργειες Penicillium. Στη διάρκεια της ωρίμανσης, πάνω σε ξύλινα ράφια, γίνονται συχνά «γυρίσματα και καθαρισμός των κεφαλιών.
Τα κεφαλάκια του Cabrales έχουν σχήμα κυλινδρικό, με τις πλευρές σχετικά επίπεδες και ύψος 7 έως 15 εκατοστά, ενώ η διάμετρος και το βάρος ποικίλουν. Παραδοσιακά συσκευάζονται σε φύλλα σφένδαμου ή μουρνιάς, αλλά τώρα πλέον χρησιμοποιείται κατάλληλο χαρτί τροφίμων, με τυπωμένα σχέδια των φύλλων. Η επιδερμίδα είναι λεπτή, μαλακή, πορτοκαλοκαφέ ή γκρίζα με κοκκινωπά ή κίτρινα στίγματα. Η μάζα του τυριού είναι μαλακή έως ημίσκληρη, ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσης, συμπαγής, χωρίς οπές, με υπόλευκο χρώμα, το οποίο εξαρτάται από το είδος του γάλακτος και άφθονες μπλε-πράσινες φλέβες και κηλίδες, που μοιάζουν να δημιουργούν κοιλότητες. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά καθορίζεται στο 45% επί ξηρού, ενώ η υγρασία δεν επιτρέπεται να είναι χαμηλότερη από το 30%. Το αλάτι, συνήθως, βρίσκεται κάτω από το 3%.
Τα χαρακτηριστικά του τυριού διαφοροποιούνται ανάλογα με το είδος του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε. Συνήθως, όταν προέρχεται από αγελαδινό ή μείγμα με κατσικίσιο είναι σχετικά ήπια στη γεύση με διακριτική αλμύρα και μακρύ τελείωμα, ενώ όταν υπερτερεί το πρόβειο γάλα η γεύση και τα αρώματα γίνονται πιο έντονα. Βέβαια το κατσικίσιο γάλα δίνει τα τυριά με το πιο επίμονο άρωμα. Κατά κανόνα τα αρώματα κινούνται στην κατεύθυνση των ξηρών καρπών, ενώ στο στόμα η κρεμώδης, λιπαρή υφή συνδυάζεται με οξύτητα και πικάντικη επίγευση.
Όταν χρησιμοποιείται μόνο αγελαδινό γάλα η περίοδος παραγωγής εκτείνεται σε όλη τη διάρκεια του έτους. Για το πρόβειο και το κατσικίσιο, όμως, περιορίζεται στην Άνοιξη και το Καλοκαίρι.
Το τυρί Cabrales είναι πιο νόστιμο από το ροκφόρ, πιο σκληρό και άρα ιδανικό για σάλτσα 4 τυριά για τα μακαρόνια, αλλά είναι κατάλληλο και για blue cheese burgers και για φιλέτα με σος από μπλε τυρί με λίγο cherry μέσα.
Καταναλώνεται μόνο του, με φρούτα, βούτυρο ή ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα καρύδια και ταιριάζει με αρωματικά, γλυκά κρασιά, κυρίως, λευκά. Στη μαγειρική μπορεί να αντικαταστήσει τα περισσότερα μπλε τυριά, όπως, το ροκφόρ ή η γκοργκοντζόλα, αλλά υπολογίστε ότι είναι λιγότερο αλμυρό από αυτά.
Συνοδεύεται με ένα γλυκό κρασί Σάμου ή ένα γλυκό Cherry ή ένα Carrasquin ή ένα ερυθρό Albarin ή με κρασί από την περιοχή Cangas.
Το τυρί Cabrales αποτελεί τον βασικό εκπρόσωπο της Ισπανίας στην μεγάλη ομάδα των μπλε τυριών της Ευρώπης. Είναι το πιο παραδοσιακό ανάμεσά τους και αυστηρές προδιαγραφές που διέπουν την παραγωγή του και δεν επιτρέπουν «νεωτερισμούς» στις τεχνικές τυροκόμησης ή ωρίμανσης, αλλά ούτε αυξημένες ποσότητες. Προέρχεται από μια ορεινή περιοχή στα βορειοδυτικά της χώρας, που είναι γνωστή ως Picos de Europa (οι κορυφές της Ευρώπης, ίσως γιατί ήταν οι πρώτες που έβλεπαν οι θαλασσοπόροι επιστρέφοντας από την Αμερική), με ασβεστολιθικά εδάφη, πολλά νερά και σπηλιές, στοιχεία που δημιουργούν ιδανικό περιβάλλον για την ωρίμανση μπλε τυριών.
Τα μπλε τυριά είναι μοναδικά για πολλούς λόγους, αλλά, ο σημαντικότερος είναι ότι διαφέρουν από τις άλλες οικογένειες τυριών, λόγω του τρόπου ωρίμανσής τους. Ενώ τα περισσότερα τυριά ωριμάζουν με μύκητες, τα μπλε τυριά ωριμάζουν με τη δράση της μούχλας Penicillium. Με απλά λόγια, η μούχλα, της οποίας οι σπόροι εισάγονται στο γάλα στα αρχικά στάδια της τυροκόμισης, έχει μπλε χρώμα.
Η μπλε μούχλα δεν αναπτύσσεται απλά και μόνο επειδή την προσθέτει κανείς στο γάλα. Όταν δημιουργείται αρχικά ένα κεφάλι μπλε τυρί, είναι ολόλευκο, μέσα κι έξω. Μόνο όταν ο τυροκόμος τρυπήσει το κεφάλι, παντού, με μακριές, ατσάλινες βελόνες, αρχίζει να πολλαπλασιάζεται η μούχλα. Από τις τρύπες περνάει οξυγόνο στο εσωτερικό των κεφαλιών. Χωρίς οξυγόνο, η μούχλα δεν αναπτύσσεται, που σημαίνει ότι το οξυγόνο είναι το κλειδί της επιβίωσης της μπλε μούχλας. Άπαξ και παρεισφρήσει το οξυγόνο στο τυρί, η μούχλα πολλαπλασιάζεται από το κέντρο προς τα έξω, ωριμάζοντας το τυρί καθώς «ταξιδεύει» προς τη φλούδα.
Το μπλε τυρί είναι το μόνο είδος τυριού που ωριμάζει από τα μέσα προς τα έξω, αντί για το αντίστροφο, που είναι το σύνηθες. Συχνά, μπορεί κανείς να διακρίνει τα μπλε «μονοπάτια» που ανοίγει η μούχλα, ή μικρές, στρογγυλές τρύπες από τις οποίες μπήκε η βελόνα στο τυρί κι από όπου ξεκίνησε η ανάπτυξή της. Μερικές φορές, αν κόψετε ένα κομμάτι τυρί από το κεφάλι, το κομμάτι ενδέχεται να συνεχίσει να γίνεται ολοένα και πιο μπλε, μπροστά στα μάτια σας, πράγμα εντυπωσιακό!
Τα πιο διάσημα μπλε τυριά στην Ευρώπη είναι τα Π.Ο.Π Roquefort, Danablue, Cabrales, Gorgonzola και BlueStilton.
Το μπλε τυρί Cabrales έχει αναγνωρισθεί ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης στην Ισπανία από το 1981 και στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1996, αλλά η ιστορία του, με βάση γραπτές αναφορές, φτάνει πίσω στον 18ο αιώνα.
Τα καλύτερα βιολογικά προϊόντα
Πατήστε, εδώ, για να παραγγείλετε τα κατάλληλα βιολογικά προϊόντα
Διαβάστε, επίσης,
Όταν κάποιος δε μπορεί να καταναλώσει γαλακτοκομικά
Σαλάτα με γραβιέρα, προσούτο και κριτσίνια
Τα καλύτερα Ελληνικά τοπικά φαγητά
